เมนูอาหารจานทอด และความหมายของการทอด

   กระบวนการทอดเป็นกรรมวิธีการแปรรูปอาหารอย่างหนึ่ง ที่นิยมใช้ทั้งในอุตสาหกรรมอาหารและการปรุงอาหารรับประทานภายในครัวเรือน โดยใช้น้ำมันเป็นตัวกลางในการทอดและในทางโภชนาการอาหารทอดจะมีไขมันปริมาณมาก การบริโภคอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ ปัจจุบันจึงมีนักวิจัยและนักวิชาการพยายามหาแนวทางลดปริมาณน้ำมันในอาหารทอด เพื่อให้อาหารทอดและผลิตภัณฑ์อาหารทอดคงความนิยมและปลอดภัยต่อผู้บริโภค

      ความหมายของอาหารทอด
การทอด เป็นวิธีการปรุงอาหารให้สุกโดยใช้น้ำมันพืชหรือไขมันสัตว์เป็นตัวกลางแลกเปลี่ยนความร้อน โดยปกติจะใช้อุณหภูมิในช่วง 170-210 องศาเซลเซียวส ปกติจะเป็นการทอดบนกระทะโดยขณะทอดจะทำการพลิกกลับครั้งหนึ่งหรือสองครั้งในช่วงการทอดให้สุก

      ประเภทของการทอด

การทอดเป็นวิธีปรุงอาหารที่มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อเปลี่ยนแปลงคุณภาพในการบริโภค ส่วน
วัตถุประสงค์รองก็เพื่อการถนอมอาหารโดยการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ เอนไซม์ และการทอดสามารถออกเป็น 2 วิธี ได้แก่

    1.  การทอดแบบน้ำมันตื้น เป็นการทอดโดยใช้น้ำมันหรือไขมันปริมาณเล็กน้อย เพียงเพื่อไม่ให้

อาหารติดภาชนะทอด กระทะที่ใช้เป็นกระทะก้นตื้น ระหว่างการทอดอาจมีการกลับด้าน และเหมาะสำหรับอาหารที่มีอัตราส่วนพื้นที่ผิวเพื่อให้อาหารสุกทั่วถึง และให้เกิดกลิ่นรสที่ต้องการ เช่น การทอดแฮมเบอเกอร์ ไข่ดาว เบคอน หรืออื่น ๆ โดยความร้อนจากผิวของกระทะร้อนจะเคลื่อนที่ผ่านชั้นน้ำมันบาง ๆ ไปยังอาหาร การทอดด้วยวิธีนี้ความร้อนไม่สม่ำเสมอ ทำให้ผิวของอาหารที่ทอดแบบน้ำมันตื้นเป็นสีน้ำตาลไม่สม่ำเสมอ

    2. การทอดแบบน้ำมันท่วม

การทอดโดยใช้น้ำมันมากหรือน้ำมันท่วม เป็นการทอดที่ใช้น้ำมันปริมาณมาก โดยอาหารจมอยู่ ภาชนะที่บรรจุน้ำมัน จนเกิดลักษณะผิวหน้าที่แห้ง กรอบ เป็นเปลือกสีน้ำตาล การทอดอาหารแบบน้ำมันท่วมทำได้โดยนำอาหารจุ่มลงไปในน้ำมันที่มีความร้อนสูง ผลลัพธ์ที่ได้จะทำให้อาหารมีกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะ มีเนื้อสัมผัสที่แห้งมีความกรอบที่ด้านนอก และมีความนุ่มที่ด้านใน การปรุงด้วยสูตรเฉพาะจะช่วยให้อาหารทอดกรอบนอกนุ่มในและมีรสชาติที่กลมกล่อม และน้ำมันที่ใช้ทอดแบบน้ำมันท่วม ควรเป็นน้ำมันที่ทนความร้อนสูงและเสื่อมสลายตัวช้า คือมีจุดเกิดควัน (smoking point) ต่ำ

กระบวนการทอด ที่มีคุณภาพ

·      น้ำมันที่ใช้ทอด

   อาหารประเภททอด ส่วนใหญ่เป็นเมนูอาหารที่มีแคลอรี่สูงหากเปรียบเทียบกับการปรุงอาหารด้วยวิธีอื่น เนื่องจากอาหารทอดมักจะมีไขมันทรานส์ เพราะทำด้วยน้ำมันพืชหรือน้ำมันจากเมล็ดพันธุ์ ซึ่งเมื่อเจอความร้อนน้ำมันเหล่านี้สามารถกลายเป็นไขมันทรานส์ ที่สามารถทำให้เกิดปัญหาสุขภาพตามมาได้  อันตรายต่อสุขภาพที่เกิดจากไขมันทรานส์คือเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหลายโรค เช่น โรคหัวใจ โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน และโรคอ้วน ทำให้มีประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ. 2547 โดยได้กำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย ทั้งน้ำมันพืชและน้ำมันจากสัตว์ มีค่าสารโพลาร์ในน้ำมันได้ไม่เกิน 25% ของน้ำหนัก

        โดยทั่วไปน้ำมันที่เราใช้ทอดหรือประกอบอาหารจะแบ่งเป็น 2 ชนิด ได้แก่ น้ำมันพืชและน้ำมันจากสัตว์ การดูคุณสมบัติของน้ำมันว่าน้ำมันชนิดใดให้คุณและโทษมากกว่ากันนั้น ต้องดูที่ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว MUFAs, ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน PUFAs และไขมันอิ่มตัว SFAs ซึ่งเป็นตัวการที่สามารถเพิ่มความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ ไตรกลีเซอไรด์ และคอเลสเตอรอล รวมทั้งน้ำมันจากสัตว์และพืชทุกชนิดมี SFAs , MUFAs และ PUFAs อยู่ปะปนกัน เพียงแต่สัดส่วนมากน้อยต่างกัน ชนิดของน้ำมันและผลิตภัณฑ์น้ำมันที่ใช้ทอดและประกอบอาหาร มีหลายชนิด ดังนี้

   1.น้ำมันหมู

     - น้ำมันหมู เป็นน้ำมันจากสัตว์ ที่มีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว และภายใน

น้ำมันหมูนั้นจะอุดมไปด้วยวิตามินดี หรือมีวิตามินดีสูง โดยปกติแล้วในน้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะ จะให้วิตามินดีกว่า 500-1000 IU จึงนับได้ว่าเป็นแหล่งสำคัญของวิตามินดี รองจากน้ำมันตับปลา ส่วนข้อดีข้อด้อย สามารถจำแนกให้เห็นภาพได้ชัดเจน ดังนี้

ข้อดีของน้ำมันหมู

   -  น้ำมันหมูเป็นน้ำมันจากสัตว์ ที่มีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว สามารถนำไป
ทอดอาหารแล้วได้อาหารที่กรอบ และยังคงความกรอบได้นาน

   -  น้ำมันหมู เหมาะสำหรับนำไปประกอบอาหาร เพราะจะมีจุดเดือดสูง สามารถทนความร้อนได้
ดีกว่าน้ำมันพืช เช่น การนำน้ำมันหมูไปใช้ทอดหรือประกอบเมนูอาหารประเภทการผัด

   - น้ำมันหมู เป็นน้ำมันที่มีราคาที่ค่อนข้างถูก หากเทียบกับน้ำมันพืชทั่วไป

   - สามารถเจียวมันหมู เพื่อทำเป็นน้ำมันหมูเก็บไว้ใช้ได้เองง่าย ๆ ไม่จำเป็นต้องมีอุปกรณ์หรือวิธี ทำที่ยุ่งยาก โดยมันหมูประมาณ 1 กก. อาจให้น้ำมันหมูได้มากถึง 1 ลิตร

   - สำหรับพ่อค้าแม่ค้าที่ขายอาหารประเภททอด การใช้น้ำมันหมูช่วยลดต้นทุนได้มาก และการใช้ น้ำมันหมูทอด จะได้อาหารที่กรอบอร่อย และคงความกรอบได้นาน

ข้อด้อย ของน้ำมันหมู

   - น้ำมันหมู มีไขมันอิ่มตัวสูงจึงทำให้มีคอเลสเตอรอลสูง การรับประทานอาหารประเภททอด
จากน้ำมันหมูอาจเป็นปัญหาต่อสุขภาพได้มากกว่าน้ำมันชนิดอื่น ๆ

   - การรับประทานน้ำมันหมูในปริมาณมาก จากการทอดและการนำมาประกอบอาหาร อาจเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคในกลุ่มโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น โรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง ไขมันในเลือดสูง หรือโรคอ้วน ได้สูงกว่าน้ำมันพืช

   2. น้ำมันปาล์ม

   น้ำมันปาล์ม เป็นน้ำมันจากพืชแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ได้แก่ น้ำมันปาล์มดิบ (Crude Palm
Oil) สกัดได้จากส่วนเปลือกสดของผลปาล์มน้ำมัน และน้ำมันเมล็ดในปาล์ม (Crude Palm Kernel Oil) สกัดได้จากเมล็ดในของผลปาล์มน้ำมัน นำไปใช้ในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์อาหารและใช้ในประกอบอาหารในครัวเรือย เนื่องจากมีคุณสมบัติทนความร้อนได้สูง ไม่ทำให้เกิดสารก่อมะเร็งข้อดีของน้ำมันปาล์ม

   - น้ำมันปาล์ม เป็นน้ำมันที่อุดมไปด้วยวิตามินอีที่มีสารโทโคไตรอีนอล และน้ำมันปาล์มแดงยังมี
สารแคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ร่างกายสามารถเปลี่ยนให้เป็นวิตามินเอได้

   - น้ำมันปาล์ม เหมาะสำหรับใช้ประกอบอาหารประเภททอดและผัดเป็นหลัก เพราะเกิดสาร
อันตรายน้อย

    - ช่วยบำรุงสมอง เนื่องจากน้ำมันปาล์มเป็นแหล่งของวิตามินอี ซึ่งมีสารโทโคไตรอีนอลที่เชื่อกัน
ว่าอาจช่วยลดการแตกตัวของไขมันไม่อิ่มตัวในสมอง ชะลอการเกิดภาวะสมองเสื่อม ลดความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดสมอง และยังช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของแผลในสมอง

    - น้ำมันปาล์ม เป็นน้ำพืชที่ยังอุดมไปด้วยวิตามินอี ทั้งนี้หากรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ
จะช่วยควบคุมระดับคอเลสเตอรอลในเลือดได้

ข้อด้อยของน้ำมันปาล์ม

   - น้ำมันปาล์ม แม้จะมีกรดไขมันอิ่มตัว SFAs สูงถึง 43.7% แต่ก็พบว่ามีกรดไขมันไม่อิ่มตัว
เชิงเดี่ยวหรือ MUFAs อยู่มากถึง 43.2% ซึ่งสามารถเข้าไปลดระดับไขมันไม่ดี (LDL) หรือคอเลสเตอรอลได้

   - ไขมันแข็งตัว โดยทั่วไปหากเก็บไขมันที่มีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวสูงในอุณหภูมิห้อง จะทำให้
ไขมันแข็งตัวได้ ทำให้น้ำมันปาล์มมีลักษณะกึ่งแข็งที่อุณหภูมิห้องได้ง่าย

3. น้ำมันมะพร้าว

    น้ำมันมะพร้าวเป็นน้ำมันที่ได้จากไขมันในเนื้อสีขาวของลูกมะพร้าว  อาจมีกรรมวิธีใน
การรผลิตที่แตกต่างหลากหลาย บางผลิตภัณฑ์ใช้คำว่าน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ ซึ่งหมายถึงน้ำมันมะพร้าวที่สกัดโดยใช้กระบวนการธรรมชาติ เช่น ปราศจากสารฟอกสี การระงับกลิ่น หรือการกลั่น และบางครั้งระบุว่าใช้กระบวนการสกัดเย็น ซึ่งเป็นวิธีใช้เครื่องสกัดที่จะทำให้เกิดความร้อนตามธรรมชาติไม่เกิน 49 องศาเซลเซียส

 ข้อดีของน้ำมันมะพร้าว

   - น้ำมันมะพร้าวที่ผ่านกรรมวิธีการสกัดที่ได้มาตรฐาน จะมีประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย เช่น ลด
ความเสี่ยงการเกิดโรคร้าย และเร่งการเผาผลาญในร่างกาย

   - ลดไขมันทรานส์ น้ำมันมะพร้าว เป็นไขมันสายโมเลกุลยาวปานกลาง ในการใช้ประกอบ
อาหาร จะมีข้อดีตรงที่ เมื่อถูกความร้อนแล้วไม่เปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ เหมือนกับน้ำมันพืชอื่น ๆ

   - ช่วยลดความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ เนื่องจากการประกอบอาหารโดยใช้น้ำมัน
มะพร้าวแม้จะทำให้ระดับคอเลสเตอรอลสูงขึ้น แต่น้ำมันมะพร้าวก็จะเพิ่มปริมาณของ HDL หรือไขมันดีให้ร่างกายด้วย

   - ช่วยควบคุมน้ำหนักได้ เนื่องจากน้ำมันมะพร้าว เป็นไขมันที่ไม่เกาะตามส่วนต่าง ๆของร่างกาย
ร่างกายสามารถดูดซึม และถูกนำไปใช้เป็นพลังงานในตับอย่างรวดเร็ว ช่วยเพิ่มอัตราการเผาผลาญของร่างกายให้สูงขึ้น

   - น้ำมันมะพร้าวเป็นไขมันอิ่มตัวสายโมเลกุลยาวปานกลาง สามารถดูดซึมผ่านผนังเซลล์เข้าสู่ไม
โทคอนเดรียได้เอง โดยไม่ต้องมีอินซูลินเป็นตัวนำ จึงเหมาะสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน ที่สามารถนำอาหารหล่อเลี้ยงเซลล์ โดยไม่ต้องอาศัยอินซูลินพาเข้าสู่เซลล์ ทำให้ผู้ป่วยเบาหวานไม่ขาดสารอาหาร ช่วยให้มีแรง และสดชื่นมากขึ้นด้วย

ข้อด้อยของน้ำมันมะพร้าว

    - น้ำมันมะพร้าว เป็นไขมันชนิดหนึ่ง แม้จะมีประโยชน์มากเพียงใดก็ตาม แต่หากรับประทานมากไป ก็อาจส่งผลเสียต่อร่างกายได้เช่นเดียวกัน

    - น้ำมันมะพร้าวมีแคลอรี่และไขมันสูง การรับประทานมากไป จะส่งผลให้มีระดับคอเลสเตอรอลสูงขึ้น

    - เป็นน้ำมันจากพืชที่มีราคาแพง

4.น้ำมันถั่วเหลือง

    น้ำมันถั่วเหลืองเป็นน้ำมันพืชที่สกัดจากเมล็ดพืชถั่วเหลือง สามารถนำมาทำอาหารได้
หลากหลาย  แต่ที่นิยมคือการนำไปผัด อบ และทำน้ำสลัด ส่วนการใช้ทอดเนื่องจากน้ำมันชนิดนี้มีไขมันไม่อิ่มตัว ในการทอดควรไม่ควรใช้ไฟแรงเกินไป หรือเลือกเมนูทอดและวัตถุดิบที่เหมาะสม

ข้อดีของน้ำมันถั่วเหลือง 

   - น้ำมันถั่วเหลืองเป็นน้ำมันที่มีวิตามินอี และกรดไขมันโอเมก้า 3 ซึ่งดีต่อร่างกาย

   - น้ำมันถั่วเหลือง เป็นน้ำมันพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในระดับปานกลาง ไม่เป็นไขเมื่ออยู่ในอุณหภูมิต่ำ

   - น้ำมันถั่วเหลืองเมื่อผ่านความร้อนอุณหภูมิสูงมาก จะทำให้เกิดสารอนุมูลอิสระได้ง่าย จึงเหมาะ
กับการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนปานกลาง นิยมนำมาผัด หรือนำมาทำน้ำสลัด และมาการีน

   - เสริมสร้างความเเข็งเเรงของกระดูก  เพราะในน้ำมันถั่วเหลืองมีวิตามิน K ช่วยกระตุ้นการ เจริญเติบโต ทำให้ร่างกายดูดซึมเเคลเซียมในกระดูกได้ดี จึงช่วยลดความเสี่ยงของโรคกระดูกพรุนสำหรับทุกคนที่อายุมากขึ้น

   - น้ำมันถั่วเหลือง ยังนิยมนำไปใช้ทำขนมประเภทที่ไม่ต้องการให้เนื้อขนมขึ้นฟูมากนัก

   - น้ำมันถั่วเหลืองสามารถใช้เป็นส่วนประกอบของมายองเนสและน้ำสลัดได้อีกด้วย

    - น้ำมันถั่วเหลืองใช้เป็นส่วนผสมของอาหารกระป๋องและอาหารแห้งได้หลายประเภท

ข้อด้อยของน้ำมันถั่วเหลือง

    - กรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันถั่วเหลืองนั้นเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนหรือ PUFAs ถึง 60.3% ซึ่งไปลดทั้งกรดไขมันที่ดีและไม่ดี ทำให้มีความเสี่ยงต่อโรคที่เกี่ยวกับคอเลสเตอรอลหรือโรคหลอดเลือดหัวใจ

     5. น้ำมันรำข้าว

    น้ำมันรำข้าว เป็นน้ำมันพืชที่สกัดมาจากเปลือกแข็งสีน้ำตาลนอกของข้าว คือ แกลบ เหมาะสำหรับการประกอบอาหาร ที่ใช้ความร้อนสูง เช่นผัดหรือทอด และยังนิยมใช้ทำน้ำสลัดและขนมอบอีกด้วย นอกจากน้ำมันรำข้าวใช้ประกอบอาหารได้แล้ว ยังใช้ทำเนยใสได้

     ข้อดีของน้ำมันรำข้าว

   - น้ำมันรำข้าวอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ ที่ช่วยเพิ่มอัตราการเผาผลาญ พลังงานในร่างกาย ส่งผลให้น้ำหนักตัวดลง เหมาะมากสำหรับผู้ที่ควบคุมอาหาร

   - มีข้อมูลระบุว่าน้ำมันรำข้าว ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดได้ดี เนื่องจากมีสารต้านทานอินซูลิน ซึ่งเป็นหนึ่งในปัจจัยของการเกิดโรคเบาหวาน

   - อุดมไปด้วยคุณค่าทางอาหารที่ได้จากรำข้าว และจมูกข้าวคุณภาพดี

   -เหมาะสำหรับการใช้ทำน้ำสลัด และการผลิตมายองเนส ส่วนของผลิตก็สามารถนำไปใช้เป็น ส่วนผสมในการผลิตเนยเทียม และเนยขาวได้

   - น้ำมันรำขาวเหมาะสำหรับในการปรุงอาหารที่มีความร้อนไม่สูงมาก เช่น ผัด เพื่อให้คงรักษา คุณประโยชน์ที่จะได้จากน้ำมันรำข้าวเอาไว้

     ข้อด้อยของน้ำมันรำข้าว

    - อาจส่งผลต่อสุขภาพของผู้ที่ปัญหาเกี่ยวกับทางเดินอาหาร หรือเป็นแผลในกระเพราะอาหาร ควรหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันรำข้าว

   - กรณีแพ้น้ำมันรำข้าว อาการเเพ้ เช่น รู้สึกไม่สบายท้อง มีแก๊สในกระเพาะ ลำไส้ เกิดผื่นเเดง หรืออาการคัน หากมีอาการเหล่านี้ควรรีบหาสาเหตุ และทำความเข้าใจว่าเป็นสาเหตุหนึ่งของการแพ้น้ำมันรำข้าวได้เช่นกัน

     6.  น้ำมันมะกอก

    น้ำมันมะกอก เป็นน้ำมันพืชที่สกัดจากผลมะกอก สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลายได้ทั้งเมนูผัด ทอด หรือใช้ทำน้ำสลัด นอกจากนั้นผลิตภัณฑ์น้ำมันมะกอกที่วางจำหน่ายในท้องตลาด ยังแบ่งออกเป็นหลายประเภท เช่น

    น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน  เป็นน้ำมันมะกอก นำมาจากการบีบเอาน้ำมันออกมาจากมะกอกสดๆ แต่ผลมะกอกจะแก่กว่า มีคุณภาพรองลงมาจากน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน ราคาจะถูกลงกว่าเล็กน้อย ดีต่อสุขภาพเช่นกัน

    น้ำมันมะกอกแบบผสม  เป็นน้ำมันที่เกิดจาก น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน และน้ำมันมะกอกที่ผ่านกรรมวิธีเพิ่มคุณค่าทางสารอาหารที่ได้ผสมกัน ทำให้น้ำมันมะกอกชนิดนี้คุณค่าทางสารอาหารสูง ทนความร้อนได้ดี แต่ถ้านำไปทอดคุณค่าทางสารอาหารในน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินจะหายไป และเปลี่ยนเป็นไขมันชนิดที่ไม่ดีแทน   

    น้ำมันมะกอกแบบผ่านกรรมวิธี เป็นน้ำมันมะกอกที่ผ่านกรรมวิธีเพิ่มคุณค่าทางสารอาหาร มีการสกัดเอาสี กลิ่น รสเดิมออกไป โดยผ่านกรรมวิธีทางเคมี และความร้อน น้ำมันมะกอกชนิดนี้จึงมีสีค่อนข้างใส ราคาไม่สูง และสามารถทนความร้อนได้สูงเช่นกัน

     น้ำมันกากมะกอก เป็นน้ำมันที่สกัดออกจากกากมะกอกอีกที  จากนั้นจึงนำไปผ่านกรรมวิธีทางเคมี และผ่านความร้อน คุณภาพต่ำ แต่ก็สามารถนำมาทำอาหารได้ เช่น อาหารประเภททอด 

     ข้อดีของน้ำมันมะกอก

    - น้ำมันมะกอกช่วยลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี มีวิตามิน เบต้าแคโรทีน

    - โดยทั่วไปมักเห็นน้ำมันมะกอกไปอยู่ในเมนูสุขภาพ เช่น สลัดผัก เนื่องจากไม่ทนต่อความร้อนการรับประทานน้ำมันมะกอกให้ได้ประโยชน์จึงต้องนำไปประกอบอาหารแบบไม่โดนความร้อน

   - ข้อดีของน้ำมันมะกอก ช่วยเพิ่มการเผาผลาญอาหารให้ดีขึ้น

   - ควบคุมคอเลสเตอรอล ลดภาวะไขมันในเลือดสูง

   - น้ำมันมะกอกที่ใช้ทอด คือ น้ำมันมะกอกแบบผ่านกรรมวิธี (Refined Olive Oil, Light OliveOil, Extra Light Olive Oil) และน้ำมันกากมะกอก (olive pomace oil)

   - น้ำมันมะกอกที่ควรรับประทานสด และไม่ผ่านความร้อน คือ น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน (extra virgin)  และน้ำมันมะกอกเวอร์จิน (virgin)

     ข้อด้อยของน้ำมันมะกอก

   - น้ำมันมะกอกมีผลต่อระดับน้ำตาลในเลือด การบริโภคน้ำมันมะกอกในผู้ที่ตั้งครรภ์ และให้นมบุตร ควรระมัดระวังไม่บริโภคน้ำมันมะกอกเกินปริมาณ

   - การบริโภคน้ำมันมะกอกในผู้ป่วยโรคเบาหวาน ควรตรวจวัดระดับน้ำตาลในเลือด เพื่อป้องกัน ปัญหาสุขภาพจากการเปลี่ยนแปลงระดับน้ำตาลในเลือด

     7.  น้ำมันงา

   น้ำมันงา คือน้ำมันที่ได้จากการนำเมล็ดของงามาผ่านกรรมวิธีแปรรูป โดยจะใช้วิธี บีบ อัด ให้ความร้อนเพื่อให้ได้น้ำมันงา โดยส่วนมากจะเป็นชนิดงาดำ และน้ำมันงาถือว่าเป็นหนึ่งในน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพ เพราะเต็มไปด้วยสารอาหารที่จำเป็น น้ำมันงาเป็นน้ำมันที่สกัดได้จากเมล็ดงา ซึ่งมีอยู่ 2 วิธี ได้แก่ น้ำมันงาที่สกัดจากเมล็ดงาสด น้ำมันที่ได้จะมีเหลืองใสคล้ายกับน้ำมันพืชชนิดอื่นโดยมีสรรพคุณมากกว่าน้ำมันงาที่ได้จากเมล็ดคั่วแต่จะไม่มีกลิ่นหอมเท่านั้น  น้ำมันงาที่สกัดจากเมล็ดงาที่คั่วแล้ว โดยสังเกตได้จากสีของน้ำมันงาที่มีลักษณะสีน้ำตาลใส มีกลิ่นหอม

     ข้อดีของน้ำมันงา

   - น้ำมันงาประกอบด้วยกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวสูง ที่สามารถช่วยควบคุมระดับคอเลสเตอรอลในร่างกายไม่ให้มากเกินไป

   - คุณสมบัติที่ดีของน้ำมันงา คือไม่จับตัวเป็นก้อน

   - มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน และน้ำมันงาสามารถเก็บไว้ได้นาน

   - น้ำมันงามีสารป้องกันการหืนสามารถเก็บไว้ได้นานและนำมาประกอบอาหารโดยไม่มีกลิ่นเหม็นหืน

   - น้ำมันงาประกอบด้วยกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวสูงจึงเหมาะสำหรับบริโภคโดยเฉพาะกลุ่มผู้สูงอายุ และผู้ที่มีภาวะคอเลสเตอรอลในเลือดสูงป้องกันโรคในระบบหัวใจและหลอดเลือดได้เป็นอย่างดี

   - เหมาะกับเมนูอาหารประเภท ผัด หมัก หรือเมนูที่ไม่ใช้ความร้อน

     ข้อด้อยของน้ำมันงา

   - เป็นน้ำมันจากพืชที่ราคาแพง

   - บางคนที่แพ้งา การรับประทานอาหารที่ปรุงหรือใช้น้ำมันงานในการประกอบอาหาร อาจทำให้ มีอาการแพ้ได้

     8. น้ำมันปาล์มโอลีอิน

   น้ำมันปาล์มโอลีอิน ผลิตจากเนื้อปาล์มผ่านกรรมวิธีสำหรับใช้บริโภค ด้วยกระบวนการผลิตที่มีคุณภาพ ด้วยเทคโนโลยีระบบ ICE Condensing จึงทำให้ได้น้ำมันบริสุทธิ์ มีสีเหลือง ใสสะอาด และอุดมไปด้วยคุณค่าวิตามินอี เหมาะสำหรับใช้ในการประกอบอาหารประเภทผัดและทอด

     ข้อดีของน้ำมันปาล์มโอลีอิน

   - น้ำมันปาล์มโอลีอิน มีราคาต่ำกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่นทำให้เป็นที่นิยมอย่างกว้างขวาง ในการนำไปประกอบอาหาร

   - น้ำมันปาล์มโอลีอิน มีสมบัติต้านการเกิดออกซิเดชันของลิพิด ทนต่ออุณหภูมิสูงระหว่างการทอดได้ดี

   - ประหยัดต้นทุนและสะดวกต่อการใช้ เพราะผลิตภัณฑ์มีทั้งบรรจุขวดและบรรจุในถุง

   - ทนความร้อนได้ดี และร้อนเร็ว ทำให้ประหยัดแก๊ส ประหยัดพลังงานในการประกอบอาหาร มีคุณสมบัติทำให้อาหารกรอบนาน อร่อยขึ้น และไม่อมน้ำมัน

     ข้อด้อยของน้ำมันปาล์มโอลีอิน

   - เป็นน้ำมันพืชที่จัดอยู่ในชนิดที่มีกรดไขมันอิ่มตัว อาจส่งผลต่อสุขภาพ

     วัตถุดิบที่นำมาปรุง หรือสินค้าที่เหมาะแก่การทอด

   กระบวนการทอดที่ได้คุณภาพ  ที่เรียกว่า การทอดแบบกรอบนอกนุ่มใน นอกจากการเลือก ประเภทน้ำมันที่เหมาะสมแล้ว ยังขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่นำมาเป็นส่วนประกอบในเมนูทอด หรือขึ้นอยู่กับสินค้าที่นำมาทอดอีกด้วย เนื่องจากวัตถุดิบแต่ละชนิดเหมาะกับกระบวนการทอดที่แตกต่างกัน โดยวัตถุดิบที่นิยมนำมาทอด ได้แก่

   1. ผัก ผลไม้ เช่น มันฝรั่ง กล้วย ขนุน ทุเรียน
   2. เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู ไก่ อาหารทะเล ทอดมัน                                                                                   

   3. แป้งและเบเกอรี่ ได้แก่ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ปาท่องโก๋ โดนัท ข้าวเกรียบ และขนมขบเคี้ยวต่าง ๆ

     ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพอาหารทอด

   1. ชนิดและส่วนประกอบของอาหาร
   2. ขนาดและรูปร่างของชิ้นอาหาร                                                                                                           

   3. ชนิดและคุณภาพของน้ำมันทอด
   4. อุณหภูมิของน้ำมันทอด
   5. ปริมาณน้ำมันที่ใช้ทอด ว่าเป็นประเภทน้ำมันน้อยหรือน้ำมันท่วม
   6. การจัดการหลังการทอด ได้แก่ สะเด็ดน้ำมันหรือกำจัดน้ำมันส่วนเกินหลังการทอด
   7. การทำให้เย็น

      ขั้นตอนในการทอดที่มีผลต่อคุณภาพของอาหารทอด

    วิธีการทอดแบบน้ำมันตื้น                                                                                              การทอดแบบน้ำมันตื้น  ความร้อนจากผิวของกระทะร้อนจะเคลื่อนที่ผ่านชั้นน้ำมันบาง ๆ ไปยังอาหารหรือวัตถุดิบที่นำมาทอด ซึ่งปริมาณน้ำมันจะขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่นำมาทอด และขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของหิวหน้าอาหาร การใช้ปริมาณน้ำมันให้เพียงพอและพอเหมาะกับประเภทอาหารที่นำมาทอด ช่วยให้การกระจายความร้อนทำได้อย่างสม่ำเสมอ อาหารที่นำมาทอดจะมีคุณภาพ

   วิธีทอดแบบน้ำมันท่วม                                                                                                                  การทอดแบบน้ำมันท่วม คือเคล็ดลับหนึ่งในการทำให้อาหารทอดมีความกรอบอร่อย โดยกระบวนการทอดให้กรอบนอกนุ่มใน มี 4 ช่วงที่ต้องให้ความสำคัญ คือ

   1. ช่วงที่อาหารหรือวัตถุดิบที่นำลงไปทอดในน้ำมันเริ่มร้อน                           

ในช่วงนี้อาหารหรือวัตถุดิบ ที่จุ่มลงไปทอดในน้ำมันที่ร้อย และผิวของอาหารได้รับความร้อนจนถึงอุณหภูมิจุดเดือด  (ประมาณ 103 องศาเซลเซียส) การถ่ายเทความร้อยตะหว่างน้ำมันและอาหารในช่วงนี้จะเกิดขึ้นเป็นระยะเวลาสั้น ๆ เนื่องจากการพาความร้อนแบบธรรมชาติ และในช่วงนี้จะไม่เกิดการระเหยของน้ำออกจากผิวของอาหาร

   2. ช่วงน้ำที่ผิวเกิดการเดือด                                                                         

 การระเหยออกของน้ำที่ผิวอาหารหรือวัตถุดิบที่นำลงทอดในน้ำมัน เป็นสัญญาณที่บ่งบอกว่าน้ำมันที่ผิวเกิดการเดือด  การพาความร้อนจะเปลี่ยนจากการพาความร้อนแบบธรรมชาติ เป็นการพาความร้อนแบบบังคับ เนื่องจากสภาวะความปั่นป่วนของน้ำมันที่อยู่รอบ ๆ อาหารในช่วงนี้ผิวของอาหารที่นำลงทอดจะมีโครงสร้างพื้นผิวที่มีความแข็งเกิดขึ้น

   3. ช่วงอัตราการระเหยของน้ำลดลง                                                         

ระหว่างนี้ความชื้นที่อยู่ในวัตถุดิบหรืออาหารจำนวน มาก จะเคลื่อนที่ออกจากอาหาร และอุณหภูมิภายในจะเพิ่มขึ้นจนถึงจุดเดือด จะเป็นลักษณะของช่วงการทำให้แห้ง โครงสร้างเปลือกของอาหารจะมีความหนามากขึ้น ส่งผลให้การระเหยออกของไอน้ำที่ผิวอาหารลดลง

   4. ช่วงไอน้ำระเหยออกจนหมด                                                                                                       ช่วงนี้อัตราความชื้นจะลดลง และจะไม่เห็นไอน้ำระเหย ออกจากพื้นผิวของอาหารในลักษณะฟองอากาศแต่ในทางกลับกันน้ำมันจะถูกดูดซึมเข้าไปที่ผิวของอาหารแทน

     สรุป สำหรับขั้นตอนในการทอดที่มีผลต่อคุณภาพของอาหารทอด หลังจากกระบวนการทอด เสร็จสิ้น การนำอาหารขึ้นจากน้ำมันอุณหภูมิภายในอาหารที่นำมาทอดจะเริ่มลดลง ส่งผลให้ไอน้ำที่มีภายในเกิดการกลั่นตัว และความดันภายในลดลงอย่างรวดเร็ว เกิดเป็นความแตกต่างระหว่างความดันภายในและภายนอก ทำให้น้ำมันที่อยู่บริเวณผิวหน้าสามารถซึมผ่านเข้าไปภายในชิ้นอาหารได้  การดูดซึมน้ำมันด้วยกลไกนี้มีโอกาสเกิดขึ้นได้มากสำหรับการทอดที่ใช้เวลาสั้นๆ และอาหารที่ทอดมีขนาดใหญ่ เพราะการทอดหิวหน้าของอาหารจะไม่แห้งสมบูรณ์ ทำให้ยังมีไอน้ำเหลืออยู่ในอาหาร หรือเป็นการทอดที่มีลักษณะอมน้ำมัน ไม่เป็นที่นิยมของผู้บริโภคและส่งผลเสียต่อสุขภาพ จึงเกิดการคิดค้นแนวทางในการลดปริมาณน้ำมันดูดซับในอาหารทอดเพื่อแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้น

     วิธีการและแนวทางการทอดเพื่อลดการดูดซับน้ำมัน

   อาหารทอด โดยเฉพาะขั้นตอนการทอดที่ทำให้อาหารมีการดูดซับน้ำมันเอาไว้มาก ๆ หรือมี ลักษณะการทอดที่เรียกกันว่า “อมน้ำมัน” นอกจากไม่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคแล้ว การรับประทานอาหารที่ดูดซับน้ำมันไว้มาก ๆ ยังเป็นปัญหาต่อสุขภาพในหลาย ๆ ด้าน เช่น โรคอ้วน โรคหัวใจ โรคความดันโลหิตสูง เป็นต้น เพื่อลดการดูดซับน้ำมันของอาหารทอด ได้มีผลงานการวิจัยได้คิดค้นหาแนวทางรวมทั้งศึกษาปัจจัยต่าง ๆ ที่มีผลต่อการดูดซับน้ำมันขณะทอด ซึ่งพบว่ามีปัจจัยหลายประการที่เกี่ยวข้องต่อการดูดซับน้ำมัน  เช่น

   1. รูปทรง ขนาด พื้นผิว และความหนาของวัตถุดิบหรือความหนาของอาหารที่นำมาทอด
รูปทรง ขนาด ความหนา รวมทั้งพื้นผิวของอาหารหรือวัตถุดิบที่นำมาทอด เป็นปัจจัยหนึ่งที่มี ผลต่อการทอด ซึ่งทำให้อาหารสามารถดูดซับน้ำมันไว้ได้มาก สำหรับแนวทางหรือเคล็ดลับการทอดเพื่อลดการดูดซับน้ำมัน สามารถทำได้โดยการเพิ่มความหนาของอาหารที่นำมาทอด หรือการหั่นชิ้นอาหารที่ต้องการนำไปทอดควร ใช้มีดที่เรียบเพื่อลดความหยาบของผิวหน้าอาหารหรือวัตถุดิบที่นำลงไปทอด เนื่องจากน้ำมันจะซึมเข้าชิ้นเนื้ออาหารจากรูพรุนในส่วนรอยแตก ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้อาหารทอดอมน้ำมันหรือดูดซับน้ำมัน

   2. ส่วนประกอบของอาหาร
ส่วนประกอบของอาหารแต่ละเมนูที่นำมาทอด เป็นปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลให้อาหารทอดดูดซับ
น้ำมันหรืออบน้ำมันได้มากหรือน้อยแตกต่างกัน เช่น อาหารทอดที่มีส่วนประกอบของแป้งเป็นหลัก ช่วยลดความเป็นรูพรุนของอาหารหรือวัตถุดิบที่นำมาทอด เพราะทำให้ผิวหน้าแน่นและน้ำมันซึมผ่านได้ยาก

   3. น้ำมันที่ใช้ทอด
การเลือกใช้น้ำมันชนิดมีกรดไขมันอิ่มตัวสูงหรือใช้น้ำมันที่ผ่านการ hydrogenate สามารถลดน้ำมันดูดซับได้ รวมทั้งการใช้น้ำมันที่มีสารลดแรงตึงผิวน้อย จะทำให้น้ำมันสัมผัสกับอาหารยากขึ้น การดูดซับน้ำมันจึงลดลง

   4. อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการทอด
อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการทอด ทั้ง 2 ปัจจัยนี้มีความสำคัญต่อการดูดซับน้ำมันอย่างมาก การ ใช้อุณหภูมิต่ำในการทอดนั้นหมายถึงว่าจะต้องใช้ระยะเวลาการทอดนานขึ้น เป็นเหตุให้ มีปริมาณน้ำมันดูดซับมาก

   5. การใช้สารเคลือบ
การใช้สารไฮโดรคอลลอยด์ หรือการใช้สารเคลือบ เช่น ซอสเคลือบไก่ ผสมลงในอาหารหรือวัตถุดิบที่ต้องการนำลงทอด สามารถลดการดูดซับน้ำมันได้

   6. วิธีปฏิบัติภายหลังการทอด
วิธีปฏิบัติภายหลังการทอด เมื่ออาหารถูกนำออกมาจากน้ำมันทอด อุณหภูมิภายใน
ชิ้นอาหารจะลดลง การกำจัดน้ำมันออกภายหลังการทอดจึงสำคัญและจำเป็น เช่น การเขย่า การเท หรือการหมุนเหวี่ยง ส่วนในอุตสาหกรรมการผลิตจะมีอยู่ 2 แนวทาง คือ

   วิธีแรกการใช้ลมร้อนเป่าที่ชิ้นอาหาร                                                                                              เพื่อควบคุมอุณหภูมิไม่ให้เกิดการเย็นตัว เป็นการลดปริมาณน้ำมันที่ผิวหน้า ก่อนที่น้ำมันจะถูกดูดซึมเข้าไปยังชิ้นเนื้ออาหาร

   วิธีที่สองใช้กระดาษซับน้ำมัน โดยการใช้กระดาษซับน้ำมันที่บริเวณผิวหน้าของอาหาร

     วิธีการเลือกซื้อน้ำมันพืชสำหรับประกอบอาหาร

    น้ำมันที่ใช้ประกอบอาหารในชีวิตประจำวัน และรู้จักคุ้นเคยกันมานาน ได้แก่ น้ำมันหมู ซึ่งเป็น น้ำมันจากสัตว์ที่มีทั้งข้อดีและข้อด้อย และในปัจจุบันได้ลดการบริโภคลง เนื่องจากมีกรดไขมันอิ่มตัวและโคเลสเตอรอลสูง การบริโภคอาจเป็นปีญหาต่อสุขภาพได้ เช่น ก่อให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด น้ำมันจากพืช จึงเป็นตัวเลือกเข้ามาแทนที่การใช้น้ำมันหมูในการประกอบอาหาร และยังมีให้เลือกหลากหลาย ข้อดี ข้อด้อย ของน้ำพืชแต่ละชนิดก็จะแตกต่างกันไป และเหมาะกับการใช้ประกอบอาหารที่แตกต่างกัน ไม่ว่าจะเป็นการปรุงหรือนำมาใช้ทอด และวิธีเลือกซื้อน้ำมันพืชประกอบอาหาร ทำได้ ดังนี้

   1. ควรเลือกซื้อน้ำมันพืชคุณภาพเพื่อให้การทอดและประกอบอาหารดีต่อสุขภาพของเรา โดย เลือกซื้อน้ำมันพืชที่ฉลากที่มีเลขสารบบอาหารเป็นเลข 13 หลักอยู่ในกรบเครื่องหมาย อย. และฉลากมีรายละเอียดของวัตถุดิบที่นำมาผลิต สถานที่ผลิต และวันที่ผลิต

   2. ต้องไม่มีสิ่งแปลกปลอมในน้ำมัน เช่น มีตะกอนขุ่นขาว หรือผงสีดำ

   3. ในการเลือกซื้อควรตระหนักอยู่เสมอว่า น้ำมันพืชที่มีราคาแพงไม่ได้หมายความว่าจะมี คุณภาพหรือดีกว่าน้ำมันพืชราคาถูก เพราะอาจจะเป็นน้ำมันนำเข้าจากต่างประเทศ เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำมันพืชที่ผลิตภายในประเทศและคุณภาพการผลิตได้มาตรฐาน จะมีสารอาหารที่ได้จากน้ำมันพืชราคาถูกที่ผลิตในประเทศไทยไม่แตกต่างไปจากน้ำมันพืชนำเข้า

   4. สำหรับการประกอบอาหาร ในครัวควรมีน้ำมันพืช 2 ชนิด เพื่อใช้ให้เหมาะสมกับการ
ประกอบอาหาร เช่น อาหารประเภททอด และแบบใช้ผัดหรือปรุงอาหาร เป็นส่วนประกอบในเมนูอาหารต่าง ๆ ตัวอย่างเช่น ใช้น้ำมันปาล์ม สำหรับอาหารทอด และใช้น้ำมันมะกอก น้ำมันงา น้ำมันรำข้าว และน้ำมันถั่วเหลือง ในการผัดหรือเป็นส่วนประกอบในเมนูอาหาร

   5. น้ำมันพืชเป็นผลิตภัณฑ์หรือสินค้าที่มีจำหน่ายหลากหลายชนิด ก่อนตัดสินใจการเลือกซื้อ ควรเปรียบเทียบข้อมูลที่แสดงในฉลากโภชนาการของน้ำมันแต่ละชนิด เพื่อให้เกิดประโยชน์สูงสุดต่อการบริโภคของเรา

   สรุป วิธีการเลือกซื้อน้ำมันพืชสำหรับประกอบอาหาร และความแตกต่างของน้ำมันพืชแต่ละชนิด เพื่อการเลือกซื้อ เลือกใช้ให้เหมาะกับประเภทของอาหาร ก็คือ น้ำมันพืชกลุ่มที่เป็นน้ำมันปาล์มโอเลอิน น้ำมันมะพร้าว จะมีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณมากเมื่อสัมผัสอากาศเย็นจะเกิดไขได้ง่าย การรับประทานไปนาน ๆ อาจมีผลทำให้ระดับไขมันในเลือดสูง  เสี่ยงต่อการเกิดโรคต่าง ๆ ได้ง่ายเช่นเดียวกับน้ำมันหมูซึ่งเป็นน้ำมันจากสัตว์ แต่น้ำมันปาล์มมีข้อดี ได้แก่ ทนความร้อน ความชื้น และออกซิเจน ไม่ทำให้มีกลิ่นเหม็นหืนได้ง่าย เหมาะสำหรับอาหารทอดที่ต้องใช้ความร้อนสูง ๆ และใช้เวลาทอดนาน ส่วนน้ำมันพืชกลุ่มที่ดีต่อสุขภาพ ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันมะกอก น้ำมันงา จะมีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในปริมาณที่สูง แม้จะอยู่ในที่เย็นก็จะไม่เป็นไข ดีต่อสุขภาพ รับประทานแล้วย่อยง่าย ร่างกายสามารถนำไปใช้ในการสร้างเซลล์ต่าง ๆ จึงเหมาะสำหรับนำไปประกอบหารที่เด็ก ๆ ชื่นชอบ แต่อาจมีข้อด้อย คือ ไม่ค่อยทนความร้อน จึงเหมาะกับการประกอบอาหารประเภทผัดเพราะหากนำไปทอดด้วยความร้อนสูง น้ำมันจะแตกตัวและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล มีกลิ่นเหม็นหืน และมีสารที่ก่อให้เกิดมะเร็ง