ปิ้งย่างชาบูชาบู

       ปิ้งย่างและชาบูชาบู อาหารสองชนิดนี้มักถูกเรียกติดปากว่า ชาบูหมูกระทะ เป็นอาหารที่ทำให้ผู้ที่รับประทานได้มีกิจกรรมได้ทำร่วมกันขณะรับประทาน ชาบูชาบูอาหารที่เป็นหม้อไฟใส่น้ำซุป มาพร้อมกับผักสด และเนื้อสัตว์หั่นบาง ผู้ที่จะรับประทานจะต้องรอน้ำซุปเดือด แล้วจึงนำเนื้อสัตว์หั่นบางนั้นจุ่มลงไป แกว่ง รอสุก แล้วจึงนำมาจิ้มน้ำจิ้มแบบต่าง ๆ ส่วนปิ้งย่างก็จะมีกิจกรรมให้ทำเช่นกัน แต่เปลี่ยนจากการจุ่มเนื้อสัตว์ในน้ำซุปที่กำลังเดือด เป็นการนำเนื้อสัตว์ที่ผ่านการหมักนุ่มด้วยซอสแบบต่าง ๆ ลงไปย่างบนเตาปิ้ง เมื่อสุกแล้วจึงนำมาจิ้มน้ำจิ้มรสแซ่บหลากหลายแบบตามใจชอบ บทความนี้จะพาไปค้นหาถึงความเป็นมา การเตรียมวัตถุดิบหลัก และวิธีการรับประทานทั้งชาบูและหมูกระทะให้อร่อย ร่วมค้นหาไปพร้อมกันได้เลย

       ชาบูชาบูเป็นอาหารจำพวกหม้อไฟของประเทศญี่ปุ่น มีบันทึกว่าชาบูชาบูถือกำเนิดมาจากคุณหมอจากเมืองโตเกียวที่ได้ถูกส่งตัวไปช่วยในสงครามโลกครั้งที่สองที่เมืองปักกิ่ง ทำให้ได้ลองหม้อไฟของประเทศจีน ต่อมาในปีค.ศ.1946 หลักจากจบสงคราม คุณหมอจึงได้เล่าและแนะนำหม้อไฟสไตล์จีนที่ได้ลิ้มลองมาให้เชฟร้านโปรดฟัง หม้อไฟนั้นจึงได้มีการปรับปรุงน้ำซุปให้เป็นสไตล์ญี่ปุ่นมากขึ้น ถือกำเนิดเป็นหม้อไฟแบบฉบับญี่ปุ่นที่เริ่มแพร่หลายในประเทศ จนในปีค.ศ.1952 ร้านอาหารในเมืองโอซาก้าจึงได้ตั้งชื่อหม้อไฟสไตล์ญี่ปุ่นนี้ว่า ชาบูชาบู ซึ่งชื่อนี้แปลว่าการแกว่งหรือจุ่มเนื้อในน้ำซุปให้สุกอย่างรวดเร็ว ในที่สุดชาบูชาบูก็กลายเป็นที่นิยมไปทั่วทั้งประเทศญี่ปุ่น และในภายหลังก็ถูกส่งต่อไปยังประเทศต่าง ๆ

วัตถุดิบหลักในการทำชาบูชาบูคือ น้ำซุปชาบู เนื้อสัตว์ ผัก และน้ำจิ้ม

       1.น้ำซุปชาบู: เป็นดั่งหัวใจของรสชาติอาหารนี้เลย เพราะแค่มีน้ำซุปชาบูที่อร่อยก็ทำให้ทั้งผักและเนื้อสัตว์ต่างก็ได้ซึมซับรสชาติอร่อยของน้ำซุปเอาไว้ในตัวด้วย ในการทำน้ำซุปนั้นมีด้วยกันหลายสูตร ไม่ว่าจะเป็นการทำน้ำซุปจากการต้มผัก น้ำซุปจากการต้มสาหร่าย น้ำซุปจากการเคี่ยวเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อไก่ และเนื้อหมู ซึ่งจะมีระยะการเตรียมและรสชาติที่ต่างกันออกไป ทำให้ทุกวันนี้มีซุปชาบูเข้มข้นสำเร็จรูปเป็นทางเลือกที่ทำให้ผู้รับประทานได้เข้าถึงรสชาติที่หลายหลายได้สะดวกมากขึ้น และเพื่อให้ได้รสชาติความอร่อยที่ไม่ซ้ำได้อย่างง่าย ตัวอย่างเช่น 

· ซุปชาบูน้ำดำ น้ำซุปนี้จะมีหลายชนิดเช่น แบบที่มีส่วนผสมของปลาแห้งญี่ปุ่น และซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น หรือแบบที่มีการเคี่ยวกระดูกหมูกับเห็ดหอม ซึ่งจะได้รสชาติความหอมที่ต่างกันออกไป

· ซุปชาบูทงคตสึ เป็นน้ำซุปสีขาวนวล กลิ่นรสหอมละมุน ที่ได้จากการเคี่ยวกระดูกหมูเป็นเวลานาน

· ซุปชาบูซอสหมาล่า เป็นรสชาติที่เหมาะกับคนที่รักอาหารรสจัดเพราะ หมาล่าเป็นพริกที่ให้รสชาติเผ็ดที่มาพร้อมความชาๆ ในปาก

· ซุปชาบูรสสไปซี่ ที่ได้ความเผ็ดซี้ดจากพริกสไตล์เกาหลี

· ซุปชาบูรสแจ่วฮ้อน เป็นรสชาติที่ให้ความเผ็ดร้อน หอมเครื่องเทศอร่อยแบบไทยๆ

       2. เนื้อสัตว์: ในการรับประทานชาบูชาบูแบบดั้งเดิมนั้นเนื้อจะต้องเป็นเนื้อสัตว์ชิ้นบางๆ เพราะจะต้องคีบเนื้อลงไปแกว่งในน้ำซุปเดือดๆ เพียงชั่วครู่ แต่ในทุกวันนี้เราสามารถประยุกต์การรับประทานชาบูให้มีความอร่อยด้วยการเติมเนื้อสัตว์ทะเล ลูกชิ้น ไข่ วุ้นเส้น และเต้าหู้ เพื่อให้ได้รสชาติและสารอาหารที่หลากหลาย

       3.ผัก: ชาบูชาบูเป็นอาหารที่ทำให้ผู้ที่รับประทานมีโอกาสได้มีความสุขกับการกินผักหลายชนิดได้ในมื้อเดียว ผักที่สามารถนำมาใส่เพิ่มความอร่อยในชาบูชาบูคือ ผักกาดขาว กวางตุ้งฮ่องเต้ ผักบุ้ง คื่นฉ่าย เห็ดต่างๆ ทั้งเห็ดหอม เห็ดออรินจิ เห็ดชิเมจิ และเห็ดเข็มทอง นอกจากนั้นยังสามารถใส่ข้าวโพด แครอท หอมใหญ่ และฟักทองได้อีกด้วย

       4.น้ำจิ้มชาบู: ในส่วนของน้ำจิ้มนี้สามารถปรับได้แล้วแต่ความชอบของแต่ละบุคคล น้ำจิ้มที่เป็นสไตล์ญี่ปุ่นจะมีหลักๆ คือ น้ำจิ้มงาที่เป็นสีครีม และน้ำจิ้มพอนสึสีดำ แต่การเลือกน้ำจิ้มชาบูชาบูไม่ได้มีกฎเกณฑ์ใดๆ ผู้ที่รับประทานสามารถเลือกน้ำจิ้มได้ตามใจชอบเพื่อให้เป็นมื้ออาหารที่มีรสชาติที่หลากหลาย ซึ่งโดยส่วนใหญ่ชาบูชาบูสไตล์ไทยจะเน้นรสชาติที่จัดจ้าน เช่น 

· น้ำจิ้มสุกี้ มีทั้งแบบสูตรเต้าหู้ยี้ สูตรกวางตุ้ง สูตรหมาล่า เพิ่มรสชาติให้มีความอร่อยมากขึ้น

· น้ำจิ้มซีฟู้ดส์ แน่นอนว่าถ้าในหม้อไฟมีเนื้อสัตว์ทะเล หรือลูกชิ้น สิ่งที่ขาดไม่ได้เลยก็คือน้ำจิ้มซีฟู้ดส์เพื่อเพิ่มความแซ่บ

การรับประทานชาบูชาบูให้อร่อย

   1. ต้มน้ำซุปที่ปรุงรสชาติเรียบร้อยแล้วให้เดือด จากนั้นใส่ผักที่เป็นส่วนที่แข็งลงไปก่อน เช่น แครอท ฟักทอง หอมใหญ่ เห็ด และก้านผักต่างๆ จากนั้นจึงใส่ผักที่สุกกว่าง่ายตามลงไป

   2. เมื่อผักเริ่มสุกและน้ำเริ่มเดือดอีกครั้งให้นำตะเกียบคีบเนื้อสัตว์ที่เป็นชิ้นบางลงไปแกว่งในหม้อ ให้สุกพอดี

   3. นำเนื้อสัตว์ที่สุกพอดีนั้นจิ้มน้ำจิ้มที่ชื่นชอบแล้วรับประทาน จากนั้นก็เริ่มนำเนื้อสัตว์ชิ้นต่อไปลงไปแกว่งในหม้อต่อไปได้เลย

   4. ใช้ตะเกียบคีบผักที่สุกแล้วมารับประทานเรื่อย ๆ  เพื่อให้ได้สุขภาพที่ดีและอุณหภูมิความร้อนในหม้อไม่หายไปกับผักเสียก่อน

   5. เมื่อในหม้อมีกลุ่มฟองลอยให้คอยเอาช้อนตักออก เพื่อให้ซุปคงความใสและกลิ่นที่ดีไว้

   6. เพื่อความอิ่มอร่อยมากขึ้นสามารถรับประทานคู่กับข้าวได้ด้วย เพื่อให้ได้เป็นข้าวต้มที่อุดมไปด้วยกลิ่นหอมและรสชาติความอร่อยเข้มข้นของน้ำซุปชาบู

       ปิ้งย่างหรือที่เรียกติดปากกันว่าหมูกระทะนั้น มีรูปลักษณ์ของเตาหมูกระทะเป็นโดมโค้งแล้วรอบๆ เป็นแอ่งใส่น้ำซุป ทำให้การรับประทานปิ้งย่างหมูกระทะหนึ่งครั้ง จะได้รับประทานทั้งแบบปิ้งย่างและแบบชาบูชาบูผสมผสานกันในคราวเดียว เรียกได้ว่าเปิดเตาครั้งเดียวได้อาหารสองแบบก็ว่าได้ ส่วนแหล่งกำเนิดของการปิ้งย่างแบบนี้นั้นไม่ชัดเจน บางแหล่งบอกว่าเกิดมาจากการที่ทหารมองโกลหิวแต่ไม่มีอุปกรณ์ทำอาหาร จึงได้นำหมวกที่มีรูปร่างโค้งเป็นโดมมาย่างเนื้อหมู บางแหล่งบอกว่าเกิดมาจากประเทศญี่ปุ่นในช่วงปีค.ศ.1918 ที่เนื้อแกะล้นตลาด เหตุเพราะในสมัยนั้นแกะมักถูกใช้เพียงขนเมื่อทำเครื่องนุ่งห่ม ทางรัฐบาลญี่ปุ่นจึงได้รณรงค์ให้มีการบริโภคเนื้อแกะด้วยการย่าง  ซึ่งการปิ้งย่างนี้ถูกเรียกว่า “เนื้อย่างเจงกิสข่าน” เกิดเป็นวัฒนธรรมการกินเนื้อย่างที่ต่อมาเปลี่ยนจากเนื้อแกะเป็นเนื้อชนิดอื่น และเปลี่ยนชื่อเป็นการปิ้งย่างแบบ “ยากินิกุ” บางแหล่งก็บอกว่าเกิดมาจากประเทศเกาหลี เรียกว่า “บูลโกลกิ” และ “กัลบี้” ทำให้ไม่สามารถลงลึกได้ว่าแท้จริงแล้วการรับประทานเนื้อย่างเป็นเตานี้เกิดมาจากที่ไหนกันแน่ แต่สำหรับการบริโภคปิ้งย่างแบบหมูกระทะในประเทศไทยนี้เริ่มต้นขึ้นในช่วงปีพ.ศ.2500 มีร้าน “เนื้อย่างเจงกิสข่าน” ที่เปิดเป็นภัตตาคาร ส่วนที่แถบภาคอีสาน มีร้านแรกๆ ที่เปิดเป็นร้านหมูกระทะคือ ร้าน “หมื่นทิพย์เนื้อย่างเกาหลี”ที่จ.อุบลราชธานี ต่อมาการกินหมูกระทะก็เริ่มมีมากขึ้นในหลายๆจังหวัดในประเทศไทย

       การเตรียมวัตถุดิบจะต้องเตรียมทั้งแบบปิ้งย่างและแบบชาบูชาบู แต่สิ่งที่เน้นนั้นจะเป็นรสชาติของเนื้อที่ใช้ย่าง เพราะฉะนั้นการจะรับประทานหมูกระทะจะต้องมี เนื้อสัตว์หมัก น้ำจิ้ม เซตน้ำซุปและผักเพื่อชาบูชาบู

       1. เนื้อสัตว์หมัก: เนื้อที่ใช้หมักสามารถใช้ได้ทั้งเนื้อหมู เนื้อไก่ และเนื้อวัว แล้วแต่ความชอบ ในการหมักมีสูตรที่หลากหลายแล้วส่วนใหญ่ในทุกสูตรนั้นจะเน้นไปที่การทำให้เนื้อนุ่มและหอมซอสที่ต่างกันออกไป การเตรียมโดยปกติทั่วไปอาจใช้เป็น เนื้อสัตว์หมักกับไข่ไก่ ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว พริกไทย แป้งมันสำปะหลัง ผงฟู งาขาว และอื่น ๆ อาจใช้มากกว่านี้หรือน้อยกว่านี้แล้วแต่สูตร ตำราการหมักที่เราได้รับมา หรือสามารถเลือกใช้ผลิตภัณฑ์การหมักหมูที่ทำให้ได้ทั้งความนุ่มและกลิ่นรสต่าง ๆ เช่น

· ซอสหมักนุ่มกลิ่นงา จะเป็นการเสริมน้ำมันงา และงาคั่วเข้าไปจากสูตรปกติ เมื่อหมักแล้วนำไปย่างจะทำให้ได้กลิ่นรสที่หอมงา หรือจะไปต้มในแอ่งชาบูรอบกระทะก็ยังได้ ซึ่งเนื้อสัตว์ที่หมักด้วยซอสตัวนี้แล้วนั้นสามารถนำไปประกอบอาหารเป็นเมนูอื่นๆ นอกเหนือจากการปิ้งย่างชาบูได้ด้วย

· ซอสหมักนุ่มพริกไทยดำ ซอสนี้จะมีกลิ่นรสพริกไทยดำเพิ่มขึ้นมา ทำให้เนื้อที่ผ่านการหมักด้วยซอสนี้เมื่อนำไปย่างนอกจากเนื้อจะนุ่มแล้วจะมีความหอมและมีรสเผ็ดร้อนจากพริกไทยด้วย

· ซอสหมักเทอริยากิ เป็นซอสของญี่ปุ่นเกิดจากการรวมตัวกันของโชยุ มิริน น้ำตาลและสาเกด้วยสูตรที่ลงตัว สามารถใช้ในการเคลือบเนื้อย่าง ผัด หมักเนื้อ หรือใช้ในการทำน้ำจิ้ม เพราะฉะนั้นซอสนี้ก็สามารถใช้ในการหมักเนื้อเผื่อการปิ้งย่างได้ จะได้รสชาติเนื้อที่หอมอร่อยสไตล์ญี่ปุ่น

· ซอสหมักนุ่มพริกเกาหลี  พริกที่ว่านั้นก็คือโคชูจัง โคชูจังเป็นซอสพริกที่ได้จากการหมักจากพริกป่น ข้าวหมัก ถั่วหมัก ข้าวบาร์เลย์หมัก และเกลือ ด้วยสูตรและกรรมวิธีเฉพาะจนได้กลิ่นรสที่เป็นดั่งสัญลักษณ์ของเกาหลี ถูกใช้ในเมนูอาหารมากมาย เพราะฉะนั้นจึงสามารถนำมาใช้กับการหมักเนื้อเพื่อปิ้งย่างได้เช่นกัน เนื้อย่างจะมีกลิ่นหอม เผ็ด อร่อยสไตล์เกาหลี

· ซอสหมักพริกแม็กซิกัน พริกแม็กซิกันเป็นพริกที่ถูกใส่ในอาหารหลายชนิด ให้ทั้งความเผ็ดร้อน สี และกลิ่นรสที่หอมเฉพาะตัวทำให้เมื่อนำมาหมักกับเนื้อแล้วนำไปย่างจะได้ความอร่อยที่ได้กลิ่นอายความเป็นแม็กซิกันในการปิ้งย่างด้วย

       2. น้ำจิ้ม: ในการรับประทานปิ้งย่างสิ่งที่สำคัญไม่แพ้ซอสหมักเนื้อก็คือน้ำจิ้ม เพราะอาหารไทยกับรสชาติที่จัดจ้านเป็นสิ่งที่คล้ายจะเป็นของคู่กัน จึงทำให้น้ำจิ้มปิ้งย่างต้องมีรสชาติที่อร่อยไม่แพ้เนื้อหมักย่าง  ในการทำน้ำจิ้มมีสูตรในการทำหลากหลายแล้วแต่แหล่งที่มา ซึ่งน้ำจิ้มเมนูปิ้งย่างหมูกระทะนี้มักเป็นแบบที่ใช้จิ้มได้ทั้งกับการปิ้งย่างและชาบูชาบู ส่วนใหญ่จะเป็นการผสมกันของน้ำ น้ำตาล น้ำปลา น้ำส้มสายชู กระเทียม กระเทียมดอง พริก ซอสพริก งาขาว ผักชี และอื่นๆ อาจมีการปรับเพิ่มลดวัตถุดิบแล้วแต่ความชอบของแต่ละบุคคล แต่รสชาติที่ได้ส่วนใหญ่เน้นรสชาติที่จัดจ้าน กลมกล่อม แน่นอนว่าน้ำจิ้มไม่ได้มีสูตรตายตัว และไม่จำเป็นจะต้องมีชนิดเดียว ตัวอย่างน้ำจิ้มที่ใช้ในเมนูปิ้งย่าง เช่น

· น้ำจิ้มสุกี้ เนื่องจากเป็นน้ำจิ้มที่สามารถใช้ได้กับชาบู แน่นอนว่าน้ำจิ้มสุกี้ก็สามารถเข้ากันได้ดีมากกับเนื้อย่างเช่นกัน 

· น้ำจิ้มแจ่ว เป็นน้ำจิ้มที่มีจุดเด่นคือรสความเปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียก เป็นความเปรี้ยวที่มีเอกลักษณ์กลิ่นรสหอมเฉพาะตัวของมะขาม เมื่อรวมกับน้ำปลา น้ำตาล พริกป่น และข้าวคั่ว ทำให้น้ำจิ้มแจ่วมีรสชาติที่แซ่บหอมกลมกล่อมเข้ากันได้ดีกับเนื้อย่าง รวมถึงอาหารชนิดอื่นอย่างเมนูทอดอีกด้วย

· น้ำจิ้มปิ้งย่างบาร์บีคิว เป็นน้ำจิ้มที่ทำจากซอสถั่วเหลืองปรุงรส หอมกลิ่นรมควัน เครื่องเทศ และงาคั่วบด เข้ากันดีกับเมนูปิ้งย่าง

· น้ำจิ้มซีฟู้ดส์ หากในการรับประทานหมูกระทะมีวัตถุดิบจำพวกสัตว์ทะเลและลูกชิ้นอยู่ในแอ่งชาบูชาบูแล้ว น้ำจิ้มนี้จะสามารถช่วยเพิ่มรสชาติให้มื้ออาหารมีความจัดจ้านมากยิ่งขึ้น

       3.เซตน้ำซุปและผัก ด้วยรูปลักษณ์ของเตาหมูกระทะทำให้ผู้รับประทานหมูกระทะจะต้องเตรียมวัตถุดิบสำหรับการทำชาบูชาบูขนาดย่อมด้วยนั่นก็คือ น้ำซุป ไข่ วุ้นเส้น เนื้อสัตว์หลากชนิด และผักชนิดต่างๆ เช่น ผักกาดขาว ผักบุ้ง คื่นฉ่าย เห็ดเข็มทอง เป็นต้น

การรับประทานหมูกระทะให้อร่อย

   1.เตรียมเตาและวัตถุดิบต่างๆ เช่น มันหมูหั่นเป็นก้อนพอดี เนื้อหมูหมักซอส น้ำซุป ผักหั่นเป็นชิ้นพอดี ไข่ วุ้นเส้น และวัตถุดิบอื่นๆ ตามใจชอบให้พร้อม

   2.เทน้ำซุปลงแอ่งรอบๆ จากนั้นใส่ผักและวัตถุดิบที่จะต้มตามลงไปในแอ่งน้ำซุป

   3.นำก้อนมันหมูวางไว้ตรงกลาง เมื่อมันหมูเริ่มออกมาจากก้อนมันให้ขยับและทามันโดยรอบเตาจากนั้นนำกลับไปวางไว้ตรงกลางเตาเช่นเดิม เพื่อให้มันหมูค่อยๆไหลลงมาเอง เพื่อช่วยให้เนื้อหมูหมักซอสที่จะย่างไม่ติดกระทะ รวมถึงรสชาติและกลิ่นรสความหอมของมันหมูจะลงไปในน้ำซุปด้วย

   4.นำเนื้อหมูหมักซอสวางย่างบนเตา โดยจะต้องรอให้สุกพอดีก่อนกลับด้านเพื่อให้ไม่ติดกระทะ แต่ถ้าพบว่าเนื้อหมูหมักซอสเริ่มติดกระทะให้นำมันหมูตรงกลางออกแล้วเปลี่ยนเอาก้อนใหม่ไปวางแทน

   5.เมื่อเนื้อหมูย่างสุกแล้วให้น้ำมาจิ้มน้ำจิ้มแล้วรับประทานได้ โดยการจิ้มน้ำจิ้มควรจิ้มแต่พอดีเพื่อไม่ให้ได้รับโซเดียมเกินความต้องการของร่างกาย และสามารถเลือกจิ้มได้หลากหลายรสชาติตามความชอบ

    6.การรับประทานควรสลับการกินเนื้อกับผักเพื่อให้กระเพาะไม่ทำงานหนักจากการย่อยเนื้ออย่างเดียวมากเกินไป

   7. ควรแยกตะเกียบคีบระหว่างของดิบและของสุกเพื่อป้องกันเชื้อที่มาจากของดิบเข้าสู่ร่างกายจนเกิดอาการท้องเสียได้