สลัด ต้องทานกับผักเท่านั้นหรอ!!

 น้ำสลัด

เป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหารที่เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย มีรสชาติที่ต่างกันไปในแต่ละชนิดสามารถนำมาหยิบใช้รังสรรค์ในเมนูอาหารได้ โดยใช้เวลาในการเตรียมมื้ออาหารเพียงระยะเวลาสั้นแต่อร่อยนาน เพียงแค่เติมน้ำสลัดลงในผักที่หั่นรอไว้แล้วก็สามารถพบกับความอร่อยได้ในทันที

น้ำสลัด

เป็นดั่งตัวตัดสินความอร่อยของเมนูสลัดที่ทาน ทำให้มีความหลากหลายในรสชาติและลักษณะปรากฏตามความชอบของแต่ละบุคคล ซึ่งการที่มีหลายชนิดนั้นก็เนื่องจากมีวัตถุดิบที่หลากหลายเลือกนำมาใช้ได้ไม่ตายตัว แต่ส่วนใหญ่จะมีส่วนประกอบชัด ๆ คือส่วนที่เป็นน้ำอย่างน้ำส้มสายชู และน้ำมัน ซึ่งหากมีเพียงสองอย่างนี้แล้วมีเครื่องเทศอีกนิดหน่อยก็จะเรียกว่า vinaigrette ที่เป็นน้ำสลัดชนิดใส น้ำสลัดแบบ vinaigrette ที่เป็นที่รู้จักกันทั่วไปก็อย่างเช่น น้ำสลัดบัลซามิกนั่นเอง ซึ่งก็จะพบว่า ตัวน้ำสลัดนั้นจะเกิดการแยกชั้นระหว่างส่วนที่เป็นน้ำกับน้ำมันเป็นเรื่องปกติ ซึ่งขณะที่ทำก็มีการตีผสมระหว่างน้ำส้มสายชูและน้ำมันนั้นเข้าด้วยกันก็อาจจะเกิดเป็นอิมัลชัน (emulsion) ที่น้ำมันสามารถกลายเป็นหยดเล็ก ๆ กระจายตัวในน้ำได้ แต่เป็นเวลาเพียงชั่วครู่เท่านั้น สุดท้ายก็แยกชั้นเมื่อเวลาผ่านไป แต่ไม่ว่าจะแยกชั้นยังไงก็ยังถือว่าเป็นน้ำสลัดอยู่ดี แล้วก็ยังมีน้ำสลัดบางชนิดที่สามารถคงความเป็นอิมัลชั่นได้นานเนื่องจากมีสิ่งที่มาประสานน้ำและน้ำมันเข้าด้วยกันอย่างไข่แดง เนื่องจากไข่แดงมีเลซิทิน (lecithin) ที่มีสมบัติเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) คอยจับทั้งน้ำและน้ำมันให้สามารถผสมได้อยู่เป็นอิมัลชันได้นาน ซึ่งการใส่ไข่แดงก็จะทำให้ได้น้ำสลัดที่มีลักษณะขุ่น เป็นน้ำสลัดครีมนั่นเอง

องค์ประกอบ 

         น้ำสลัดนั้นส่วนใหญ่มีสิ่งที่ต้องการคือ ส่วนของความเปรี้ยว ส่วนของความมัน เป็นหลัก และส่วนของความหวานและความหอมเครื่องเทศเป็นส่วนที่ตามมา ซึ่งองค์ประกอบรสชาติต่าง ๆ ที่รวมตัวกันเป็นน้ำสลัดนั้นหากบอกเป็นชื่อวัตถุดิบเพื่อความชัดเจนก็คือ รสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชู น้ำมะนาว สำหรับความมันก็ใส่เป็นน้ำมัน มายองเนส หรือความมันจากผลิตภัณฑ์จากนมอย่าง น้ำนม ดับเบิ้ลครีม (heavy cream) แล้วแต่สูตร แล้วก็จะมีการใส่วัตถุดิบอื่นเพื่อให้ได้รสชาติและลักษณะที่ต้องการอย่าง น้ำตาล น้ำผึ้ง สมุนไพร เครื่องเทศต่าง ๆ และอื่น ๆ ที่ใส่แล้วให้รสชาติที่โดนใจตามใจชอบ โดยตัววัตถุดิบนี่เองจะเป็นตัวบอกความแตกต่างของรสชาติและลักษณะปรากฏของน้ำสลัด

          รายละเอียดตัวอย่างวัตถุดิบที่ใช้ในการทำน้ำสลัด

น้ำส้มสายชู

เป็นตัวช่วยเรื่องกลิ่นรสความเปรี้ยวให้น้ำสลัดมีความสดชื่น โดยชนิดของน้ำส้มสายชูที่นิยมนำมาใช้ทำน้ำสลัด เช่น

น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์แดง

เป็นน้ำส้มสายชูที่เป็นดั่งพระเอกของอาหาร ใช้ทำได้ในหลายเมนูรวมถึงน้ำสลัดด้วย กลิ่นรสที่ได้จะมีความชัดเจน เข้มข้น สามารถเข้ากันได้ดีกับวัตถุดิบอื่น ๆ เมื่อนำมาทำเป็นน้ำสลัดแล้ว สามารถทำให้สลัดผักธรรมดากลายเป็นอาหารที่อร่อยขึ้นได้เลย

น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ขาว

เป็นน้ำส้มสายชูที่ทำหน้าที่ของตัวเองได้ดีทั้งเอาไปดองผัก หรือจะนำมาทำน้ำสลัด ซึ่งรสชาติที่ได้จะอ่อนลงมาจากน้ำส้มสายชูหมักจากไวน์แดง แต่มีความเข้มข้นในรสชาติกว่าน้ำส้มสายชูกลั่น น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ขาวนี้เหมาะที่จะนำไปทำน้ำสลัดเพื่อจะทำเมนูสลัดโคลสลอว์

น้ำส้มสายชูบัลซามิก

เป็นน้ำส้มสายชูจากประเทศอิตาลี มีลักษณะเป็นสีเข้ม ซึ่งกรรมวิธีได้มาซึ่งน้ำส้มบัลซามิกนั้นไม่ใช่การหมักแบบน้ำส้มสายชูทั่วไป แต่เป็นการหมักแบบเฉพาะโดยการบ่มองุ่นที่บดแล้วไว้ในถังไม้ซึ่งเมื่อวันเวลาผ่านไปก็จะได้น้ำส้มสายชูบัลซามิกที่เข้มข้นขึ้น มีสีเข้ม และมีรสชาติออกหวาน ด้วยกรรมวิธีการดั้งเดิมนี้ทำให้การได้มาต้องใช้เวลาหมักนาน ทำให้น้ำส้มบัลซามิกมีราคาที่สูง แต่เมื่อมีราคาสูงก็ทำให้มีน้ำส้มสายชูบัลซามิกที่มีความคล้ายกับกลิ่นรสน้ำส้มสายชูบัลซามิกดั้งเดิมออกมาวางขายที่ใช้ได้เช่นกัน

น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ล

เป็นน้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักจากแอปเปิ้ล กลิ่นรสที่ได้จะมีความเปรี้ยวอมหวานน้อย ๆ ด้วยกลิ่นรสที่อ่อนนี้เองมักมีคนแนะนำเรื่องการจับคู่ว่าเมื่ออยากทำเป็นน้ำสลัดอาจจะต้องมีการหลีกเลี่ยงการใช้คู่กับน้ำมันมะกอกที่จะไปกลบกลิ่นรสของน้ำส้มสายชูไปจนหมด

น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว

เป็นชนิดที่นิยมใช้ในประเทศจีนและญี่ปุ่น เป็นการหมักจากข้าว โดยรสชาติความเปรี้ยวที่ได้จะเบาบางกว่าน้ำส้มสายชูแบบอื่น และมีความหวานเพิ่มขึ้นมา

น้ำส้มสายชูกลั่น

เป็นน้ำส้มสายชูที่ราคาถูก หาได้ง่าย มีกลิ่นรสที่ฉุนและเปรี้ยว สามารถหยิบมาใช้ได้หลายเมนูรวมถึงการทำน้ำสลัด แต่ถ้าต้องการลงมือทำนำสลัดเองเน้นเรื่องกลิ่นรส น้ำส้มสายชูกลั่นอาจเป็นตัวเลือกลำดับท้าย ๆ เนื่องจากน้ำส้มสายชูชนิดนี้มีความฉุนรุนแรง ทำให้อาจจะได้กลิ่นรสที่รุนแรงเกินความต้องการได้

          ในการเลือกน้ำส้มสายชูอาจใช้เป็นชนิดอื่น หรือจะเป็นน้ำมะนาว ก็ได้เช่นกัน เพื่อให้ได้กลิ่นรสตามที่ต้องการ

 น้ำมัน

ในการเลือกน้ำมันสามารถเลือกได้ตามความชอบไม่ว่าจะเป็นน้ำมันที่ให้กลิ่นรสพิเศษอย่างน้ำมันมะกอก หรือน้ำมันธรรมดาที่มีทั่วไป ซึ่งการเลือกน้ำมันนอกจากจะเลือกตามกลิ่นรสที่ชอบอาจเลือกได้จากการดูรายละเอียดเกี่ยวกับสุขภาพเพื่อประกอบการตัดสินใจด้วยซึ่งถ้าเน้นเรื่องสุขภาพ น้ำมันที่แนะนำก็คือ น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ น้ำมันคาโนล่า น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ และน้ำมันเมล็ดอัลมอนด์ เป็นต้น

ตัวอย่างรายละเอียดน้ำมัน

น้ำมันมะกอก

เมื่อพูดถึงน้ำสลัด แน่นอนว่าน้ำมันมะกอกมักจะเป็นน้ำมันที่ถูกพูดถึงเป็นอันดับแรก ๆ เพราะเพียงแค่ตัวน้ำมันมะกอกเองก็สามารถเป็นวัตถุดิบเทลงในผักสลัดหรือเมนูอื่น ๆ เพื่อเพิ่มรสชาติและคุณค่าทางอาหารได้โดยทันทีไม่ต้องมีขั้นตอนมากมาย โดยถ้าจะให้ได้คุณค่าสูงขึ้นไปอีกนั้นอาจจะต้องใช้เป็นน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์แบบสกัดเย็น (extra virgin olive oil) ซึ่งจะทำให้ได้น้ำมันมะกอกที่ยังคงคุณค่าทางสารอาหารไว้สูง

น้ำมันงา

เป็นน้ำมันที่มีกลิ่นรสที่พิเศษมีความชัดเจนในเรื่องกลิ่นรส มักถูกนำไปใช้งานเป็นน้ำสลัดญี่ปุ่น แต่จะต้องดูดี ๆ เพราะน้ำมันงานั้นมีด้วยกันสองแบบคือแบบที่สกัดเย็น กับแบบที่งาผ่านการคั่ว ถ้าเป็นน้ำมันงาแบบสกัดเย็นนั้นจะให้สี กลิ่นรส และรสชาติอ่อน แต่จะสามารถเก็บได้นานและเหมาะกับการนำไปเป็นน้ำมันทอด ส่วนอีกแบบที่เป็นน้ำมันงาที่ผ่านการให้ความร้อนจะได้กลิ่นรสเข้มข้นและหอม เหมาะกับการนำไปทำเป็นน้ำซอสและน้ำสลัด แต่ก็จะต้องมีการเก็บรักษาในตู้เย็นเพราะอายุการเก็บจะสั้นกว่าน้ำมันงาสกัดเย็น

น้ำมันข้าวโพด

เป็นน้ำมันที่ไม่มีกลิ่นรส ซึ่งเป็นข้อดีหากต้องการชูเรื่องรสชาติวัตถุดิบอื่น ๆ ที่อยู่ในน้ำสลัด

 น้ำมันดอกทานตะวัน

เป็นน้ำมันที่ค่อนข้างกลาง ๆ คุณสมบัติไม่โดดเด่น ซึ่งมีความคล้ายกับน้ำมันถั่วเหลือง สามารถนำไปประกอบอาหารได้หลายเมนู

น้ำมันวอลนัต

เป็นน้ำมันอีกหนึ่งชนิดที่ถูกแนะนำให้มาใช้ทำเป็นน้ำสลัด ด้วยกลิ่นรสที่มีความเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งจะใช้เมื่อต้องการชูกลิ่นรสความเป็นถั่ว เพราะฉะนั้นในการใช้งานอาจต้องระวังว่าน้ำมันวอลนัตจะไปกลบกลิ่นวัตถุดิบอื่น ๆ ที่อยู่ในน้ำสลัด

 ไข่ไก่

เป็นสิ่งที่สามารถเลือกได้ว่าจะใส่หรือไม่ใส่ เพราะน้ำสลัดน้ำใสก็ไม่จำเป็นต้องใส่ไข่ แต่ก็ยังคงมีสูตรที่ต้องใส่ไข่อยู่อย่างน้ำสลัดครีม

สารให้ความหนืด

เช่น แป้ง และกัม อย่างแซนแทนกัม (Xanthan Gum) ซึ่งการเลือกใช้ก็อาจจะลองทดสอบลองใช้ดูก่อนเพื่อหาชนิดที่ใส่แล้วให้มีความเหมาะสมกับผลลัพธ์สุดท้ายของเนื้อสัมผัสน้ำสลัดที่ต้องการ ในการวัตถุดิบตัวนี้นั้นเป็นเพียงทางเลือก เช่น อยากลดการใส่น้ำมันแต่อยากให้ได้น้ำสลัดที่มีความข้นหนืดเป็นครีมคล้ายเดิม

แป้ง

สามารถมาได้จากหลายแหล่งไม่ว่าจะเป็นแหล่งธรรมชาติที่เป็นแป้งจากธัญพืช หรือแป้งที่มาจากพืชหัว และแป้งที่ได้รับการดัดแปลงสังเคราะห์ให้มีความเหมาะสมกับการใช้งาน ซึ่งการจะใส่แป้งจะต้องควบคุมให้มีการผ่านความร้อนเพื่อให้แป้งจับกับน้ำและได้มีความหนืดเพิ่มขึ้นในน้ำสลัด โดยการใส่แป้งไปแล้วนอกจากจะต้องเลือกชนิดแป้งให้ตรงกับเนื้อสัมผัสสุดท้ายตามความต้องการแล้ว ต้องดูความคงทนต่อหน้าที่ตัวเอง ว่าเก็บไปแล้วก็ยังคงมีความหนืดที่ดีได้นาน

กัม

เช่น แซนแทนกัม กัมอาราบิก คาร์บอกซิเมทิลเซลลูโลส และกัวร์กัม ในส่วนของกัมเหล่านี้นั้นจะเด่นเรื่องการละลายได้ดีแม้จะเป็นน้ำอุณหภูมิปกติ และยังสามารถทนต่อค่าความเป็นกรดได้ จึงเป็นทางเลือกที่ดีเมื่อต้องการให้น้ำสลัดมีความหนืดโดยที่เป็นวัตถุดิบทางเลือกแทนการเพิ่มน้ำมัน

ผลิตภัณฑ์จากนม

ในบางสูตรก็อาจจะพบว่ามีการใส่ผลิตภัณฑ์จากนมลงไปในน้ำสลัดด้วย เช่น โยเกิร์ต ชีส ครีมชีส ซาวครีม หรือน้ำนม เพื่อการปรับด้านเนื้อสัมผัสและกลิ่นรสของน้ำสลัด รายละเอียดสำหรับวัตถุดิบบางตัวในหมวดนี้เช่น

ครีมชีส

เป็นผลจากการนำน้ำนมไปตกตะกอนโดยการทำให้นมมีสภาวะเป็นกรดให้ได้นมเป็นก้อน เรียกได้ว่าอุดมไปด้วยไขมันจากนม กลิ่นรสอ่อนและมีความเค็มแต่มีเพียงนิดเดียว

ซาวครีม

เป็นการนำครีมไปหมัก ทำให้ครีมที่ได้มีรสเปรี้ยว ซึ่งความเปรี้ยว ๆ มัน ๆ นี่เองก็ทำให้มีความเหมาะจะนำไปใช้ทำน้ำสลัดได้

 •    ส่วนผสมอื่น ๆ ที่เมื่อใส่แล้วจะทำให้น้ำสลัดมีความเฉพาะตัวมากขึ้น เช่น ซอสพริก น้ำจิ้มซีฟู้ด มายองเนส มัสตาร์ด วาซาบิ หรือน้ำผึ้ง เป็นต้น

-      มายองเนส และสลัดครีม

   มายองเนส

เป็นการผสมผสานกันของน้ำส้มสายชู น้ำมัน และไข่แดง ด้วยเหตุนี้เองทำให้มายองเนสถูกนำไปใช้เป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการทำน้ำสลัดได้ และสิ่งที่คล้ายกับมายองเนสก็คือ สลัดครีม ซึ่งจะมีข้อกำหนดกฎหมายตัวเดียวกันกับมายองเนสคือดูตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ซึ่งในข้อกำหนดได้บอกไว้ว่าสลัดครีมจะมีการใส่น้ำตาลเพิ่มได้ และปริมาณไขมันจะน้อยกว่ามายองเนส แต่จะต้องดูให้ดีหากต้องการทำน้ำสลัดขาย เนื่องจากข้อกำหนดของมายองเนสและสลัดครีมนั้นจะแตกต่างจากน้ำสลัด เพราะน้ำสลัดจะต้องดูข้อกำหนดจากมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน

 ทานน้ำสลัดยังไงให้ได้สุขภาพ

         สลัดมักเป็นเมนูสัญลักษณ์ของคนที่รักสุขภาพ ถูกใช้เป็นตัวเลือกเมื่อต้องการรับประทานอาหารที่ให้สุขภาพที่ดี แต่เมื่อสังเกตที่องค์ประกอบจะพบว่ามีน้ำมันเป็นส่วนประกอบอยู่ค่อนข้างสูงและบางครั้งก็อาจจะมีการปรุงแต่งด้วยน้ำตาลและเครื่องปรุงต่างๆ ซึ่งจะทำให้รวมแล้วมีทั้งไขมัน น้ำตาล และโซเดียมสูงในน้ำสลัด อาจเกิดข้อสงสัยว่าแล้วจะเป็นเมนูสุขภาพได้อย่างไร โดยอาจแยกเป็นข้อได้ดังนี้

1. การรับประทานให้ในจานสลัดมีชนิดผักและเนื้อสัตว์สมดุลครบทุกหมู่อาหาร และใส่น้ำสลัดในปริมาณที่เหมาะสมที่เมื่อคำนวณแล้วจะต้องได้ปริมาณไขมัน น้ำตาล และโซเดียมที่ไม่เกินปริมาณที่แนะนำ

2. การเลือกน้ำมันมาทำน้ำสลัด หรือเลือกน้ำสลัดที่มีน้ำมันที่มีคุณประโยชน์ ซึ่งเป็นการเจาะลึกตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ ซึ่งการเลือกน้ำมันที่ใช้นั้นแนะนำว่าควรเลือกใช้น้ำมันที่มี กรดไขมันไม่อิ่มตัว MUFAs (monounsaturated fatty acid) อย่างที่พบในน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ น้ำมันคาโนลา น้ำมันถั่วลิสง ไขมันในอโวคาโดและอื่น ๆ และชนิด PUFAs (polyunsaturated fats) ที่พบในน้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันงา น้ำมันถั่วเหลือง เป็นต้น ซึ่งล้วนแล้วดีกว่าไขมันทรานส์ที่เป็นไขมันที่ผ่านกระบวนการเพื่อให้สามารถเก็บไว้ใช้ได้นานแต่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้ ซึ่งพบได้ในอาหารที่เป็นอาหารขนมอบ ฟาสฟู้ดส์ และน้ำมันที่ใช้ทำอาหารบางชนิด ซึ่งเหล่าคนซื้อจะต้องคอยดูฉลากขณะเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำมันไขมันเป็นส่วนประกอบด้วย เพื่อความมั่นใจว่าน้ำมันที่ซื้อไปจะไม่ใช้ชนิดที่มีไขมันทรานส์ ซึ่งความร้ายกาจของไขมันทรานส์นี้ก็เริ่มมีการควบคุมที่มากขึ้นในช่วงที่ผ่านมาเพื่อให้ผู้ผลิตไม่นำผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันทรานส์ออกมาขาย

3.การเลือกซื้อน้ำสลัดที่มีแคลอรี่ต่ำ โดยมักจะเป็นน้ำสลัดที่มีการใช้ส่วนผสมอื่นมาใส่ทดแทนน้ำมันเพื่อให้ใส่น้ำมันน้อยลงเป็นสูตรน้ำสลัดไม่อ้วน น้ำสลัดไขมันต่ำ น้ำสลัดคลีน เช่น มีการใช้โยเกิร์ตไขมันต่ำเพิ่มในสูตร หรือการใช้สารที่ให้ความข้นหนืดอย่างกัม เช่น คาร์บอกซิเมทิลเซลลูโลส (carboxymethyl cellulose,CMC) ก็จะเป็นการลดการใช้น้ำมันในน้ำสลัดได้ เหตุที่จะต้องหาสารตัวแทนมาใส่เมื่อจะลดน้ำมันก็เพราะว่าน้ำมันนั้นจะเป็นตัวที่ทำให้น้ำสลัดมีความข้นหนืดเป็นครีม หากลดน้ำมันไปอาจทำให้น้ำสลัดเหลวและผิดไปจากลักษณะที่ต้องการ

 ประโยชน์ของน้ำสลัด

   เมื่อพูดถึงประโยชน์ของน้ำสลัดนั้นอาจจะต้องมองในมุมมองของน้ำสลัดที่ทำมาจากส่วนผสมที่มีประโยชน์ก่อน เช่น น้ำมันที่อยู่ในน้ำสลัดจะต้องมีคุณภาพดีมีประโยชน์ ถึงจะสามารถมองลึกไปถึงประโยชน์ของการบริโภคน้ำสลัดได้

1.ประโยชน์ที่เห็นได้ชัดของการมีน้ำสลัดติดไว้ที่บ้านคือ น้ำสลัดสามารถนำไปใช้งานได้ง่าย สามารถเข้ากับการรับประทานคู่กับผักได้ดี ทำให้การทานผักมีสีสันทางรสชาติและมีความอร่อยมากยิ่งขึ้น จนสุดท้ายผู้บริโภคอย่างเราก็สามารถทานผักได้ในปริมาณเพิ่มขึ้นเองได้โดยง่ายดาย

2. ประโยชน์ทางด้านสุขภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำมันที่เลือกใช้ในการทำน้ำสลัดนั้นจะมีผลต่อคุณค่าที่ผู้บริโภคจะได้รับ

•    มีส่วนช่วยในเรื่องสุขภาพหัวใจ จากการศึกษาเกี่ยวกับการบริโภคน้ำสลัดจากน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์มากว่า 13 ปี พบว่าน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์มีส่วนช่วยทำให้สุขภาพเกี่ยวกับหัวใจของผู้บริโภคอย่างเห็นได้ชัด

•    ช่วยเรื่องควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดเมื่อใช้น้ำสลัดชนิดน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ในการเป็นน้ำสลัด จากผลงานวิจัยจากต่างประเทศได้มีการทดลอง โดยการทดลองแรกบริโภคขนมปังควบคู่กับน้ำสลัดชนิดน้ำมันมะกอก การทดลองที่สองบริโภคมันฝรั่งควบคู่กับน้ำสลัดชนิดน้ำมันมะกอก พบว่าเมื่อทั้งขนมปังและมันฝรั่งถูกรับประทานคู่กับน้ำสลัดชนิดน้ำมันมะกอกแล้วจะทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดไม่พุ่งสูงทันทีอย่างแบบการบริโภคขนมปังกับมันฝรั่งแบบเดี่ยว ๆ ที่เมื่อพุ่งสูงไว แล้วเมื่อระดับน้ำตาลในเลือดสูงไวก็จะตกลงมาไวด้วย ทำให้ร่างกายต้องการน้ำตาลเข้าไปอีกครั้งไวทำให้ต้องมีการกินบ่อย ๆ การมีน้ำมันมะกอกควบคู่ไปจะให้ระดับน้ำตาลในเลือดขึ้นช้า ในความหมายนั้นก็คือจะทำให้อาหารอยู่ท้องได้นาน อิ่มนานขึ้นนั่นเอง

•    น้ำมันในน้ำสลัดมีส่วนช่วยในการดูดซึมวิตามินต่าง ๆ และโฟเลตที่อยู่ในผักเข้าสู่ร่างกายได้ดีขึ้น
•    เครื่องเทศและสมุนไพรที่ใส่ในน้ำสลัดหลาย ๆ ชนิดก็มีคุณประโยชน์ทางสุขภาพเช่นกัน

 การจำแนกน้ำสลัดด้วยวิธีต่าง ๆ

          นำสลัดนั้นมีด้วยกันหลายชนิด ทำได้หลายสูตร อาจเกิดคำถามขึ้นว่าแล้วน้ำสลัดมีกี่ชนิดกันแน่ ก่อนจะตอบนั้นจะต้องรู้ก่อนว่าจะแบ่งเป็นกี่ชนิดจะต้องดูว่าใช้อะไรเป็นเกณฑ์เพราะอาจได้จำนวนชนิดที่ต่างกันไปตามวิธีจำแนก เช่นการจำแนกตามกฎหมายของไทย การจำแนกเป็นลักษณะปรากฏเป็นครีมและน้ำใส การจำแนกด้วยเครื่องเทศเด่น ๆ ที่ใส่ หรือการจำแนกตามชื่อเมนูที่ใช้ร่วมกัน จะทำให้สุดท้ายตัวเลขที่เป็นชนิดของน้ำสลัดจึงไม่ได้มีเพียงตัวเลขเดียว

        หากต้องการจำแนกตามแบบฉบับข้อกำหนดของประเทศไทยอย่างในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนจะพบว่า น้ำสลัดจะถูกแบ่งแยกย่อยได้สามชนิด ตามลักษณะของวัตถุดิบที่ปรากฏในน้ำสลัด ซึ่งทั้งสามชนิดนั้นได้แก่ น้ำสลัดสุก น้ำสลัดข้น และน้ำสลัดใส

•   น้ำสลัดสุก

ส่วนที่เพิ่มมาจากน้ำส้มสายชูคือ จะเป็นน้ำสลัดที่มีส่วนผสมของไข่ไก่สุกด้วย ซึ่งอาจจะสุกก่อนหรือหลังการผสมน้ำส้มสายชูก็ได้ แต่สุดท้ายแล้วไข่ในน้ำสลัดนั้นจะต้องเป็นไข่สุก และนอกจากนั้นก็มีส่วนผสมอื่น ๆ ใส่ไปด้วยได้ ไม่ว่าจะเป็นน้ำมัน แป้ง ผลิตภัณฑ์จากนม เครื่องเทศและเครื่องปรุงต่าง ๆ ลักษณะปรากฏสุดท้ายจะต้องมองดูเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่แยกชั้น เป็นของเหลวข้น

•   น้ำสลัดข้น

เป็นน้ำสลัดที่มีขั้นตอนการทำคือต้องผสมไข่ไก่ดิบเข้ากับน้ำส้มสายชู แล้วนำไปผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำมัน แป้ง ผลิตภัณฑ์จากนม เครื่องเทศและเครื่องปรุงต่าง ๆ สุดท้ายก็จะได้น้ำสลัดที่มีลักษณะเป็นครีมที่ไม่มีการแยกชั้นเนื่องจากเกิดเป็นอิมัลชันได้ดี

•   น้ำสลัดใส

เป็นน้ำสลัดที่มีส่วนประกอบหลักคือน้ำส้มสายชูที่ปรุงแต่งกลิ่นรส แล้วเติมน้ำมันลงไป พร้อมปรุงด้วยเครื่องเทศและเครื่องปรุงต่าง ๆ ซึ่งผลลัพธ์สุดท้ายอาจจะเป็นเป็นน้ำสลัดที่แยกชั้นได้ ซึ่งเป็นลักษณะปกติ เนื่องจากไม่มีอิมัลซิไฟเออร์อย่างไข่แดงเป็นส่วนผสมในน้ำสลัดชนิดนี้

           หากจำแนกด้วยลักษณะปรากฏก็จะได้สองแบบใหญ่ๆนั่นก็คือ น้ำสลัดน้ำใส และน้ำสลัดครีม ซึ่งจะต่างกันที่องค์ประกอบ

•    น้ำสลัดน้ำใส

จะมีส่วนผสมหลัก ๆ คือ น้ำส้มสายชูและน้ำมันที่มักจะเรียกสิ่งที่ผสมกันนี้ว่า vinaigrette แล้วก็จะสามารถนำไปใส่เครื่องเทศต่าง ๆ ให้มีกลิ่นรสที่ตรงตามใจ ซึ่งลักษณะปรากฏก็จะได้เป็นน้ำสลัดที่แยกชั้นน้ำและน้ำมัน ซึ่งอาจจะมีชื่อเรียก ตามวัตถุดิบที่ใส่ เช่น น้ำสลัดบัลซามิก (balsamic vinaigrette) ก็จะใช้น้ำส้มสายชูบัลซามิกแทนการใช้น้ำส้มสายชูหมักทั่ว ๆ ไป หรือน้ำสลัดงาชนิดใส (sesame vinaigrette) ก็จะมีการใส่น้ำมันงาเพิ่มเข้าไปในน้ำมันธรรมดาที่อยู่ในสูตรด้วย

•    น้ำสลัดครีม

จะเป็นน้ำสลัดที่เป็นลักษณะเนื้อครีม ก็จะมีทั้งแบบตักได้และแบบเทได้ซึ่งสามารถเลือกใช้ได้ตามความต้องการที่จะนำไปใช้งาน สิ่งที่ต่างกันของการเทได้และตักได้ก็จะเป็นชนิดและปริมาณน้ำมันที่ใช้ ตัวอย่างวัตถุดิบที่ใช้เป็นแหล่งไขมันน้ำมันในน้ำสลัดครีมเพื่อเพิ่มความหนืดและความมัน เช่น น้ำมันต่าง ๆ มายองเนส ครีมเปรี้ยว (sour cream) โยเกิร์ต ชีส หรืออะโวคาโดบด

         หากจำแนกด้วยส่วนประกอบก็อาจจะได้เป็นชนิดน้ำสลัดมากมายนับไม่ถ้วน แต่เข้าใจง่ายเพียงอ่านชื่อก็รู้ถึงส่วนประกอบ รู้แหล่งกำเนิดหรือเป็นชื่อที่รู้จักกันทั่วไป หลาย ๆ ครั้งอาจถูกเรียกตามชื่อองค์ประกอบเด่น ๆ อย่าง น้ำสลัดงาดำ น้ำสลัดซีอิ๊วญี่ปุ่น น้ำสลัดบัลซามิก น้ำสลัดถั่ว น้ำสลัดน้ำมันมะกอก น้ำสลัดมายองเนส น้ำสลัดวาซาบิ น้ำสลัดเลม่อน หรือน้ำสลัดเทาซันด์ไอแลนด์ เป็นต้น

        และอาจจำแนกชนิดตามการนำไปใช้งานอย่าง น้ำสลัดแซนด์วิชโบราณ น้ำสลัดแซนด์วิชเกาหลี น้ำสลัดหมูหยอง และน้ำสลัดซีฟู้ด เป็นต้น

1.  น้ำสลัดญี่ปุ่น (wafu dressing)

         น้ำสลัดญี่ปุ่น

นั้นมีการเรียกคือ wafu dressing ซึ่ง wafu นี้หากออกเสียงในภาษาญี่ปุ่นจะแปลว่าสไตล์ญี่ปุ่น สุดท้ายเมื่อเรียกรวมกัน wafu dressing ก็จะแปลว่า น้ำสลัดสไตล์ญี่ปุ่น ซึ่งส่วนประกอบหลักมีสามอย่างเด่น ๆ ได้แก่ โชยุ น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ข้าว และน้ำตาล ทำให้ในหลาย ๆ ครั้งจะได้รับชื่อว่าน้ำสลัดซีอิ๊วญี่ปุ่นด้วย เนื่องจากส่วนประกอบเด่น ๆ ของน้ำสลัดนี้ก็คือโชยุ

          โชยุ หรือซีอิ๊วญี่ปุ่น

เป็นซอสที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองสไตล์ญี่ปุ่นนี้จะมีกลิ่นรสที่แตกต่างจากซีอิ๊วหมักจากถั่วเหลืองสไตล์จีน คือในโชยุจะมีการใช้ข้าวสาลีที่ผ่านการคั่วผสมไปในโชยุด้วยทำให้จะได้เป็นโชยุที่มีรสออกหวานกว่าและรสชาติไม่แหลมเค็มอย่างซีอิ๊วหมักถั่วเหลืองแบบสไตล์จีน

         น้ำส้มสายชู

ที่เลือกใช้เป็นน้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ข้าวนั้นก็เพราะ จะได้ความอมหวานหน่อย ๆ กลิ่นรสไม่ฉุนมากนัก ซึ่งหากต้องการหวานเพิ่มก็สามารถปรุงโดยใส่น้ำตาลเพิ่มในภายหลังได้

          น้ำมัน

ในการเลือกน้ำมันส่วนใหญ่จะเป็นการใช้น้ำมันที่มีกลิ่นรสธรรมดาไม่ต้องการตัวน้ำมันที่มีกลิ่นรสโดดเด่นนักเพราะจะไปกลบกลิ่นรสของโชยุได้ โดยน้ำมันที่มีกลิ่นรสธรรมดาที่แนะนำเช่น น้ำมันพืชต่าง ๆ น้ำมันดอกทานตะวัน และน้ำมันคาโนลา เป็นต้น แต่ในบางสูตรก็สามารถใช้น้ำมันที่มีกลิ่นรสชัดเจนอย่างน้ำมันงา และน้ำมันมะกอกก็ได้เช่นกัน

          เครื่องปรุงที่จะต้องนำมาใส่เพิ่มเติมเพื่อให้กลายเป็นน้ำสลัดญี่ปุ่นที่สมบูรณ์ได้แก่ มิรินหรือก็คือเหล้าหวานญี่ปุ่น ซึ่งถ้าไม่มีมิรินสามารถใช้เป็นเหล้า ว้อดก้า หรือสาเกที่ผสมน้ำตาลลงไปได้เช่นกัน ขิงสดบด วาซาบิ และน้ำสัมยูซุ

ในขั้นตอนการทำนั้นสามารถใส่วัตถุดิบทุกอย่างรวมกันในชวดโหลแล้วปิดฝาจากนั้นเขย่าให้เข้ากันให้ได้มากที่สุด เพียงเท่านี้ก็เป็นอันเสร็จสิ้น เหตุก็เพราะในการทำสลัดญี่ปุ่นนี้ไม่จำเป็นจะต้องทำให้เกิดเป็นอิมัลชันที่คงตัว ทำให้สามารถใช้การเขย่าธรรมดาให้เกิดอิมัลชันเพียงชั่วคราวก็ถือว่าเป็นการผสมที่เพียงพอแล้ว

          ในการนำไปรับประทาน สามารถทานควบคู่ได้กับผักสดหลายชนิดตามต้องการซึ่งอาจจะทานเป็นจานใหญ่ ๆ หรือจะทานเครื่องเคียงก็ได้

          สูตรในการทำน้ำสลัดญี่ปุ่น แบบที่ 1 เป็นสูตรอย่างง่าย มีวัตถุดิบดังนี้

1.น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ข้าว 2 ช้อนโต๊ะ
2.โชยุ 1 ช้อนโต๊ะ
3.น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
4. น้ำมันพืช 5 ช้อนโต๊ะ

        วิธีการทำ

         นำส่วนผสมทุกอย่างมาตีผสมกัน เป็นอันเสร็จสิ้น
         สูตรในการทำน้ำสลัดญี่ปุ่น แบบที่ 2 เป็นสูตรที่มีการเพิ่มเติมวัตถุดิบขึ้นมาเพื่อให้ได้รสชาติแฟนซีมีสีสันมากขึ้น เช่นมีการใส่หอมแดง และมีการใช้น้ำมันงาซึ่งเป็นน้ำมันที่มีกลิ่นรสพิเศษในตัวเอง โดยวัตถุดิบที่ใช้มีดีงนี้

1.หอมแดงสับประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ
2.โชยุ 3 ช้อนโต๊ะ
3.น้ำมันงา 3 ช้อนโต๊ะ
4.น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ข้าว 1½ ช้อนโต๊ะ
5.สาเก 3 ช้อนโต๊ะ
6.น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
7.น้ำมะนาว 3 ช้อนชา

          วิธีการทำ

1.นำสาเกเทลงในหม้อ ตั้งไฟอ่อนแล้วเทน้ำตาลลงไปผสม
2 นำหอมแดงสับลงไปคนผสมในหม้อที่มีสาเกและน้ำตาลที่ตั้งไฟอยู่ คนไปเรื่อย ๆ จนกว่าน้ำแห้ง และหอมแดงนิ่มลง
3.นำขวดแก้วที่ทำความสะอาดแล้วเรียบร้อยมาใส่โชยุลงไป ตามด้วยน้ำมันงา น้ำส้มสายชู และน้ำมะนาว
4.เทหอมแดงที่สุกแล้วลงไปในขวดแก้วที่มีวัตถุดิบอื่นอยู่
5.ปิดฝาแล้วเขย่าให้ส่วนผสมในขวดแก้วทั้งหมดเข้ากัน เป็นอันเสร็จสิ้น
6.ในการใช้งานจะต้องมีการเขย่าก่อนทุกครั้งเพื่อให้น้ำสลัดญี่ปุ่นที่ได้มีความเข้ากันดีก่อน

           สูตรในการทำน้ำสลัดญี่ปุ่น แบบที่ 3 เป็นอีกสูตรที่มีความพิเศษจากสูตรปกติคือ มีการใส่หอมใหญ่ขูด พริกไทยดำป่น และงาขาวคั่ว โดยวัตถุดิบมีดังนี้

1.หอมใหญ่ขูดหรือปั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
2.น้ำมันรำข้าว หรือน้ำมันคาโนลา 3 ช้อนโต๊ะ
3.โชยุ 3 ช้อนโต๊ะ
4.น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ข้าว 3 ช้อนโต๊ะ
5.น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
6.พริกไทยดำป่น
7.งาขาวคั่ว 1 ช้อนชา

          วิธีการทำ

     นำส่วนผสมทุกอย่างมาตีผสมกัน เป็นอันเสร็จสิ้น และสามารถเก็บในตู้เย็นได้ประมาณ 7-10 วัน แต่ภาชนะบรรจุจะต้องสะอาดและปิดสนิท

  จากสูตรน้ำสลัดจะพบว่าขั้นตอนการทำค่อนข้างมีหลายขั้นตอนและมีวัตถุดิบให้เลือกใช้ที่หลากหลาย ถ้าเป็นผู้ประกอบการ แม่ค้า พ่อค้าที่ต้องการลดขั้นตอนการทำน้ำสลัดแซนด์วิชโบราณ ลดค่าใช้จ่ายวัตถุดิบ และได้น้ำสลัดที่มีรสชาติหอมหวานมันอร่อยคงที่ เก็บไว้ใช้ต่อได้เรื่อย ๆ เป็นเวลานาน อาจเลือกใช้เป็นน้ำสลัดเพียวฟู้ดส์ได้ เพราะมีราคาส่งเป็นโปรพิเศษเพื่อผู้ประกอบการโดยเฉพาะ ไม่ว่าจะเป็นน้ำสลัดโบราณเพื่อการทำแซนด์วิชโบราณ น้ำสลัดครีมที่สามารถนำไปทำเบเกอรี่ขนมอบ เป็นซอสเอาไว้จิ้มของทอดต่าง ๆ หรือจะนำไปทำเป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการทำน้ำสลัดซีซาร์ น้ำสลัดเทาซันไอแลนด์ น้ำสลัดซีฟู้ด และอื่น ๆ

ดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่

•    น้ำสลัดโบราณราคาส่ง https://www.purefoodsshopping.com/product/28406-25568/boransandwichdressing-450g

•    น้ำสลัดครีมราคาส่ง https://www.purefoodsshopping.com/product/22039-18542/saladcream-1000g

•    รวบน้ำสลัด น้ำซุป น้ำซอสต่าง ๆ ราคาโปรพิเศษจากเพียวฟู้ดส์ https://www.purefoodsshopping.com/purefoodswholesale

 
สำหรับผู้ที่ต้องการทำแซนด์วิชโบราณไส้หมูหยองขายโดยใช้น้ำสลัดโบราณ เพียวฟู้ดส์ ในราคาโปรพิเศษของผู้ประกอบการ 10 ลังแถม 2 ลัง สามารถคิดคำนวณต้นทุนกำไรได้ดังนี้

ดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่

•    น้ำสลัดโบราณราคาส่ง https://www.purefoodsshopping.com/product/28406-25568/boransandwichdressing-450g

•    น้ำสลัดครีมราคาส่ง https://www.purefoodsshopping.com/product/22039-18542/saladcream-1000g

•    รวบน้ำสลัด น้ำซุป น้ำซอสต่าง ๆ ราคาโปรพิเศษจากเพียวฟู้ดส์ https://www.purefoodsshopping.com/purefoodswholesale

 สำหรับผู้ที่ต้องการทำแซนด์วิชโบราณไส้หมูหยองขายโดยใช้น้ำสลัดโบราณ เพียวฟู้ดส์ ในราคาโปรพิเศษของผู้ประกอบการ 10 ลังแถม 2 ลัง สามารถคิดคำนวณต้นทุนกำไรได้ดังนี้

ราคาขายที่แนะนำมีสองราคาคือ 20 และ 30 บาท

 • เมื่อลองตั้งราคาขาย 20 บาท
• จากการคิดคำนวณอย่างง่ายจะได้ กำไร = ราคาขาย - ราคาทุน

          เพราะฉะนั้น

          กำไร = 20 - 10.55 = 9.45 บาท

• และเมื่อคิดเป็น% จากการคำนวณ %กำไร = (กำไร/ราคาทุน) × 100

          เพราะฉะนั้น

          %กำไร = (9.45/10.55) × 100 ≈ 89.57%

• จะได้กำไร 9.45 บาทต่อชิ้น หรือก็คือคิดเป็นกำไรประมาณ 89.57%
• หมายเหตุ การคิดคำนวณกำไรนี้เป็นการคิดแบบคร่าว ๆ หากต้องลงรายละเอียดจะต้องดูเรื่อง ค่าแรง ค่าพื้นที่ในการขาย ค่าวัตถุดิบที่อาจมีการลดหรือเพิ่มและค่าใช้จ่ายอื่น ๆ ด้วย
• เมื่อลองตั้งราคาขาย 30 บาท

•    จากการคิดคำนวณอย่างง่ายจะได้ กำไร = ราคาขาย - ราคาทุน

          เพราะฉะนั้น

          กำไร = 30 - 10.55 = 19.45 บาท

•    และเมื่อคิดเป็น% จากการคำนวณ %กำไร = (กำไร/ราคาทุน) × 100

          เพราะฉะนั้น

          %กำไร = (19.45/10.55) × 100 ≈ 184.36%

•    จะได้กำไร 19.45 บาทต่อชิ้น หรือก็คือคิดเป็นกำไรประมาณ 184.36%

•    หมายเหตุ การคิดคำนวณกำไรนี้เป็นการคิดแบบคร่าว ๆ หากต้องลงรายละเอียดจะต้องดูเรื่อง ค่าแรง ค่าพื้นที่ในการขาย ค่าวัตถุดิบที่อาจมีการลดหรือเพิ่มและค่าใช้จ่ายอื่น ๆ ด้วย

     จากการจำลองการคิดต้นทุนกำไรแล้วจะพบว่าการใช้น้ำสลัดจากเพียวฟู้ดส์จะทำให้ผู้ประกอบการ พ่อค้า แม่ค้า สามารถควบคุมค่าใช้จ่ายได้ง่าย ต้นทุนต่ำจากราคาส่งที่มีมาเพื่อผู้ประกอบการโดยเฉพาะ นอกจากจะควบคุมเรื่องค่าใช้จ่ายแล้วยังมีการควบคุมคุณภาพและความอร่อยที่จะยังคงเหมือนเดิมในทุกซองที่เปิดใช้งานอีกด้วย โดยการใช้งานนอกจากจะเป็นน้ำสลัดโบราณที่มีรสชาติพร้อมใช้งานแล้ว ยังมีมายองเนสและน้ำสลัดครีมที่สามารถนำไปเป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการทำน้ำสลัดอื่น ๆ ต่อได้อีกด้วย